1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Sustitución de harina de trigo por harina de semillas de papaya (carica papaya): características nutricionales, funcionales, microbiológicas y sensoriales de pan de caja.
Otros títulos : Ciencias Agropecuarias.
Autor : Mérida Lira, Elizabeth
Palabras clave : Harina compuesta
Reología de la masa
Propiedades funcionales
Harina de semilla de papaya
Fraccionamiento de proteínas
Ciencias Agropecuarias.
Fecha de publicación : 1-ago-2023
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : Las semillas de papaya tienen un valor nutricional importante y propiedades funcionales adecuadas para su uso en la elaboración de productos de panadería. El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la sustitución de harina de semillas de carica papaya por harina de trigo en la elaboración de pan blanco. Se determinó la composición química, las propiedades funcionales y el color de la harina. Se realizaron pruebas texturales de la masa (extensibilidad uniaxial y biaxial, análisis de perfil de textura -APT-, adhesividad). El APT y el color se midieron en pan blanco. Los resultados indican que la máxima dureza, firmeza, adhesividad, cohesividad, tenacidad y elasticidad, así como la calidad del color, se vieron afectados por la presencia de harina de semilla de papaya (HSPa) en masa y pan. Se observó una disminución en los valores de varias propiedades funcionales, como la densidad aparente y la capacidad de formación de espuma, de las muestras que contenían HSPa que se sometieron a diferentes tratamientos, en comparación con el tratamiento control (HT: 100% harina de trigo). El porcentaje de proteína en el HSPa tuvo un valor de 21.61% y para el HT de 12.27%, mientras que el del extracto etéreo fue de 22.22% y 1,07%. En cuanto a la fibra cruda, los valores fueron 24.46% y 0.061% respectivamente; mientras que los valores de ceniza fueron 9.18% y 0.27%, respectivamente.
Documento del Gobiberno : DRC AGR .15180 2023
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3373
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