1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Doctorado
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3373
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorMérida Lira, Elizabeth-
dc.date.accessioned2023-10-27T16:42:55Z-
dc.date.available2023-10-27T16:42:55Z-
dc.date.issued2023-08-01-
dc.identifier.govdocDRC AGR .15180 2023-
dc.identifier.otherATD28-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3373-
dc.descriptionLas semillas de papaya tienen un valor nutricional importante y propiedades funcionales adecuadas para su uso en la elaboración de productos de panadería. El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la sustitución de harina de semillas de carica papaya por harina de trigo en la elaboración de pan blanco. Se determinó la composición química, las propiedades funcionales y el color de la harina. Se realizaron pruebas texturales de la masa (extensibilidad uniaxial y biaxial, análisis de perfil de textura -APT-, adhesividad). El APT y el color se midieron en pan blanco. Los resultados indican que la máxima dureza, firmeza, adhesividad, cohesividad, tenacidad y elasticidad, así como la calidad del color, se vieron afectados por la presencia de harina de semilla de papaya (HSPa) en masa y pan. Se observó una disminución en los valores de varias propiedades funcionales, como la densidad aparente y la capacidad de formación de espuma, de las muestras que contenían HSPa que se sometieron a diferentes tratamientos, en comparación con el tratamiento control (HT: 100% harina de trigo). El porcentaje de proteína en el HSPa tuvo un valor de 21.61% y para el HT de 12.27%, mientras que el del extracto etéreo fue de 22.22% y 1,07%. En cuanto a la fibra cruda, los valores fueron 24.46% y 0.061% respectivamente; mientras que los valores de ceniza fueron 9.18% y 0.27%, respectivamente.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICAp-BD-UAEHes_ES
dc.subjectHarina compuestaes_ES
dc.subjectReología de la masaes_ES
dc.subjectPropiedades funcionaleses_ES
dc.subjectHarina de semilla de papayaes_ES
dc.subjectFraccionamiento de proteínases_ES
dc.subjectCiencias Agropecuarias.es_ES
dc.titleSustitución de harina de trigo por harina de semillas de papaya (carica papaya): características nutricionales, funcionales, microbiológicas y sensoriales de pan de caja.es_ES
dc.title.alternativeCiencias Agropecuarias.es_ES
dc.typeTesises_ES
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