1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Maestría
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorSantos Ordoñez, Nestor-
dc.date.accessioned2019-12-02T19:07:27Z-
dc.date.available2019-12-02T19:07:27Z-
dc.date.issued2018-10-
dc.identifier.govdocMALI .13155 2018-
dc.identifier.otherAT23243-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2430-
dc.descriptionSe realizó la evaluación de las propiedades funcionales del filtrado de xoconostle, así como la selección y evaluación de la ED que se incorporó en los productos cárnicos. Respecto a las propiedades funcionales del filtrado del fruto, estas fueron muy buenas debido a que se encontraron buenos contenidos de fenoles y flavonoides, los cuales correspondieron a 235.32 ± 1.18 mg EAG/100 g de fruto y 145.70 ± 4.29 mg EQ/100 g de fruto respectivamente, lo anterior se vio reflejado en las pruebas de capacidad antioxidante ABTS y DPPH, en la primera se obtuvo una concentración de 240.93 ± 1.39 mg EAA/100 g de fruto, mientras que para la prueba DPPH se obtuvo una concentración de 568.79 ± 1.90 mg EAA/100 g de fruto. Por otra parte, el pH del filtrado correspondió a 3.17 ± 0.005. Posteriormente se formularon 4 emulsiones dobles con diferentes concentraciones de aislado proteico de suero de leche, a estas se les midió el pH, y se monitoreo la estabilidad física de las mismas, en tal caso se seleccionó la formulación con aislado proteico al 35% como adecuada para su incorporación a un producto cárnico emulsionado al mostrar un pH adecuado y permanecer estable más de un mes.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICAp-BD-UAEHes_ES
dc.subjectCompuestos bioactivoses_ES
dc.subjectCapacidad antioxidantees_ES
dc.subjectRadicales libreses_ES
dc.titleEfecto de la incorporación de compuestos antioxidantes encapsulados en una emulsión doble (W1/O/W2), en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y la estabilidad oxidativa de productos cárnicos emulsionados.es_ES
dc.typeTesises_ES
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Efecto de la incorporación de compuestos antioxidantes encapsulados en una emulsión doble (W1OW2), en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y la estabilidad oxidativa.pdf2.05 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
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