Evaluación fisicoquímica y sensorial de jamón cocido adicionado con almidón resistente.

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Título :	Evaluación fisicoquímica y sensorial de jamón cocido adicionado con almidón resistente.
Autor :	Barrera Téllez, Kenia Yareth
Palabras clave :	Alimentos Carnes Embutidos Conservadores
Fecha de publicación :	may-2018
Editorial :	ICBI-BD-UAEH
Descripción :	Se elaboraron tres formulaciones de jamón cocido, a las que se adicionó almidón resistente (0, 4.5 y 7 %), esto para mejorar su perfil nutricional, mediante el aumento del contenido de fibra dietética. El uso del almidón resistente (RS) es equiparable con la fibra dietética vegetal, debido a su resistencia a la hidrolisis por las enzimas presentes en la saliva y los ácidos del estómago, pudiendo ser degradado en el intestino delgado y en el colon. Su ingesta produce compuestos que ayudan a disminuir el pH del colon y el índice glucémico en la sangre, por mencionar algunos efectos. La temperatura de gelatinización del almidón resistente fue de 75.9ºC, por consecuencia se modificó la temperatura de cocción de los jamones a 75ºC. La influencia del almidón resistente se evaluó en los productos mediante análisis fisicoquímicos como actividad de agua (Aw), pH, capacidad de retención de agua (CRA), color, así como su composición proximal: humedad, grasa, proteína, cenizas y fibra dietética.
Documento del Gobiberno :	QUIMA .12780 2018
URI :	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2137
Aparece en las colecciones:	Tesis de Licenciatura

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