1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Licenciatura
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorBarrera Téllez, Kenia Yareth-
dc.date.accessioned2019-11-19T20:15:26Z-
dc.date.available2019-11-19T20:15:26Z-
dc.date.issued2018-05-
dc.identifier.govdocQUIMA .12780 2018-
dc.identifier.otherAT22693-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2137-
dc.descriptionSe elaboraron tres formulaciones de jamón cocido, a las que se adicionó almidón resistente (0, 4.5 y 7 %), esto para mejorar su perfil nutricional, mediante el aumento del contenido de fibra dietética. El uso del almidón resistente (RS) es equiparable con la fibra dietética vegetal, debido a su resistencia a la hidrolisis por las enzimas presentes en la saliva y los ácidos del estómago, pudiendo ser degradado en el intestino delgado y en el colon. Su ingesta produce compuestos que ayudan a disminuir el pH del colon y el índice glucémico en la sangre, por mencionar algunos efectos. La temperatura de gelatinización del almidón resistente fue de 75.9ºC, por consecuencia se modificó la temperatura de cocción de los jamones a 75ºC. La influencia del almidón resistente se evaluó en los productos mediante análisis fisicoquímicos como actividad de agua (Aw), pH, capacidad de retención de agua (CRA), color, así como su composición proximal: humedad, grasa, proteína, cenizas y fibra dietética.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICBI-BD-UAEHes_ES
dc.subjectAlimentoses_ES
dc.subjectCarneses_ES
dc.subjectEmbutidoses_ES
dc.subjectConservadoreses_ES
dc.titleEvaluación fisicoquímica y sensorial de jamón cocido adicionado con almidón resistente.es_ES
dc.typeTesises_ES
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