Diseño de un producto cárnico sin conservadores adicionado con bacteriófagos.

Islas Vega, Iracema

dc.contributor.author	Islas Vega, Iracema
dc.date.accessioned	2026-09-24T14:34:15Z
dc.date.available	2026-09-24T14:34:15Z
dc.date.issued	2026-06-25
dc.identifier.govdoc	DRCA SH .17294 2026
dc.identifier.other	ATD2090
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/8425
dc.description	El elevado consumo de embutidos en México, especialmente entre población infantil y adolescente, junto con su alto contenido de sodio y el riesgo de contaminación por E. coli, representa un problema de salud publica. En este estudio se aislaron y caracterizaron bacteriófagos líticos a partir de aguas residuales, demostrando actividad frente a cepas de E. coli A115 y O157:H7 mediante la técnica de spot test. La caracterización morfológica por microscopia electrónica de transmisión permitió clasificar al fago dentro de la familia Myoviridae. Se formularon tres versiones de salchicha con distintas proporciones de NaCl y KCl, encontrando que la sustitución del 50% de NaCl por KCl mantuvo características sensoriales aceptables y cumplió con los parámetros microbiológicos y bromatológicos establecidos por la normativa mexicana vigente (NOM-213-SSA1-2018 y Dirección General de Normas, 1984). Los resultados posicionan a los bacteriófagos como conservadores biológicos naturales y una estrategia dual para mejorar la seguridad microbiológica de los productos cárnicos y contribuir a la prevención de enfermedades no transmisibles.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Bacteriófagos	es_ES
dc.subject	Salchicha	es_ES
dc.subject	Biocontrol	es_ES
dc.subject	Carne	es_ES
dc.subject	E. coli	es_ES
dc.subject	Ciencias de los Alimentos y Salud Humana.	es_ES
dc.title	Diseño de un producto cárnico sin conservadores adicionado con bacteriófagos.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencias de los Alimentos y Salud Humana.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES