Evaluación de la estabilidad oxidativa de aceites de oliva virgen extra bajo condiciones térmicas aplicadas a procesos culinarios.

Animas Ruiz, Elías

dc.contributor.author	Animas Ruiz, Elías
dc.date.accessioned	2026-09-24T13:53:13Z
dc.date.available	2026-09-24T13:53:13Z
dc.date.issued	2026-06-15
dc.identifier.govdoc	LGASTRO .17293
dc.identifier.other	ATD2089
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8424
dc.description	La estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen extra (AOEV) constituye un factor determinante para mantener su calidad fisicoquímica durante los procesos culinarios que implican exposición al calor. El objetivo de esta investigación fue evaluar la estabilidad oxidativa de cinco aceites de oliva virgen extra comerciales sometidos a un tratamiento térmico mediante la técnica de confitado, determinando el índice de peróxidos antes y después del calentamiento. Se desarrolló un estudio cuantitativo con diseño experimental pretest-postest. Cada muestra fue sometida a un proceso de confitado con ajo a 75 °C durante 45 minutos y posteriormente se determinó el índice de peróxidos conforme a la Norma Mexicana NMX-F-154-SCFI-2010. Los análisis se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite (meq O₂/kg). Los resultados mostraron variaciones leves en el índice de peróxidos después del tratamiento térmico. Dos muestras presentaron ligeras disminuciones, mientras que las tres restantes registraron incrementos moderados, sin superar el límite establecido para aceites de oliva virgen extra. En particular, la muestra monovarietal Arbequina mostró la menor variación oxidativa, indicando una mayor estabilidad frente al tratamiento térmico. Se concluye que el proceso de confitado a temperatura moderada produjo cambios limitados en la oxidación primaria de los aceites evaluados, lo que confirma que el AOEV mantiene una adecuada estabilidad oxidativa bajo estas condiciones culinarias.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICEA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Aceite de oliva	es_ES
dc.subject	AOEV	es_ES
dc.subject	Confitado	es_ES
dc.subject	Peróxidos	es_ES
dc.subject	Gastronomía.	es_ES
dc.title	Evaluación de la estabilidad oxidativa de aceites de oliva virgen extra bajo condiciones térmicas aplicadas a procesos culinarios.	es_ES
dc.title.alternative	Gastronomía.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES