El almidón es el polisacárido que más se ha utilizado en la industria alimentaria, debido a sus propiedades tecnofuncionales, por lo que fue de interés para esta investigación buscar almidones de fuentes no convencionales como Dioscorea bulbifera L. Por lo que fue de interés para esta investigación buscar almidones de fuentes no convencionales, que pudieran ser utilizadas en alimentos y que tuvieran reportes en la literatura de tener un contenido relativamente alto de almidón resistente, con el propósito de reducir la ingesta calórica de los alimentos a los que se adicionen y evitar contribuir al desarrollo de enfermedades no transmisibles como la diabetes. Por lo anterior, este estudio le dio un valor agregado al cultivo subutilizado de Dioscorea bulbifera L., conocida como papa de aire, utilizando su almidón tanto en forma nativa como modificada con anhídrido octenil succínico (OSA). Se utilizó como aditivo alimentario en la preparación de yogur natural, estabilizándolo frente a sinéresis. Para ello, se compararon yogures formulados con 0.8, 1.0 y 1.2 % de almidón de Dioscorea bulbifera L. nativo y modificado, usando como control negativo yogurt estabilizado con un estabilizante comercial (Palsgaard PM 0111) al 1% p/p, y como control positivo yogurt sin estabilizante. El almidón se obtuvo de la parte comestible de los bulbillos de Dioscorea bulbifera L. La modificación se realizó químicamente con OSA 3% p/p. Se determinó el grado de sustitución, el análisis químico proximal del almidón nativo y modificado, y el contenido de almidón resistente (AR) usando los métodos estándar de la AOAC. De igual forma se determinó la capacidad de retención de agua (CRA) y el índice de solubilidad en agua (ISA). El rendimiento de obtención del almidón de Dioscorea bulbifera L. fue de 13.17% en base seca. El grado de sustitución (GS) fue 0.0174 ± 0.0012%. De los resultados del análisis químico proximal se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas (P≤0.05) respecto a los niveles de proteína, presentando el almidón modificado valores de 0.1740 ± 0.0002%, aproximadamente la mitad que el almidón nativo. El contenido de AR fue de 72.14 ± 0.92% para el almidón nativo y 69.27 ± 0.08% para el almidón modificado. La CRA (11.6206 ± 0.0276 g agua/g muestra) e ISA (12.6206 ± 0.0276%) del almidón modificado fueron significativamente mayores (P≤0.05) a partir de 70 °C. Estas características hicieron al almidón modificado de Dioscorea bulbifera L. un buen candidato a ser utilizado como estabilizante en alimentos donde se necesite que la capacidad de retención de agua sea buena y que el contenido de almidón resistente sea elevado. El análisis de pH presentó una disminución en todos los tratamientos respecto al día 0 con el día 21 de almacenamiento, debido a la actividad fermentativa de las bacterias ácido-lácticas. Las formulaciones con yogurt modificado en concentraciones de 1.0 y 1.2 %, mostraron valores de pH más estables (4.0-4.5). La acidez titulable presentó un incremento a partir del día 14 y posteriormente se estabilizó, apreciando mayores valores en los tratamientos con almidón modificado. Respecto a sinéresis las formulaciones de yogurt con almidón modificado con concentraciones de 1.0 y 1.2 % presentaron menores porcentajes de desuerado y mayor estabilidad, mostrando mejor retención de suero durante el almacenamiento, atribuida a la formación de una red proteína-almidón. Los parámetros de textura mostraron que la adición de almidón modificado mejoró significativamente la firmeza, consistencia, cohesividad y trabajo de cohesión del yogurt. Las formulaciones de yogurt con almidón modificado con concentraciones de 1.0 y 1.2 %, presentaron mayor estabilidad a lo largo del tiempo. El análisis reológico mostró que los tratamientos con almidón modificado exhibieron una red estructural más estable, favoreciendo la resistencia al esfuerzo. La viscosidad aparente disminuyó con el incremento de la velocidad de corte, característico del comportamiento no newtoniano del yogurt. El tratamiento con yogurt modificado al 1.2 % mostró un perfil de viscosidad más equilibrado y estable. En el estudio de digestión in vitro el tratamiento con yogurt modificado al 1.2 % destacó por combinar una liberación inicial moderada y una digestión intestinal progresiva, lo que sugiere un potencial uso en productos con bajo índice glucémico. La digestión in vitro en fases gástrica e intestinal permitió evaluar la liberación de fructosa, glucosa e inulina. La fructosa mostró una liberación baja y variable a lo largo del proceso, destacando el tratamiento Yogurt con almidón nativo al 0.8 % (YAN0.8) durante la digestión y Yogurt con almidón modificado al 0.8 % (YAM0.8) al finalizarla, mientras que varios tratamientos no presentaron liberación detectable. En contraste, la glucosa fue el azúcar predominante, con concentraciones elevadas en tratamientos como Yogurt con almidón natico al 1.0 % (YAN1.0) y Yogurt con almidón modificado al 1.2 % (YAM1.2), lo que sugiere una menor presencia de almidón resistente. Otros tratamientos, como Control positivo (CP), Control negativo (CN) y Yogurt con almidón modificado al 0.8 % (YAM0.8), exhibieron liberación reducida o más estable. En el caso de la inulina, se observaron incrementos principalmente tardíos, destacando el tratamiento de Yogurt con almidón modificado al 1.2 % (YAM1.2), que presentó una liberación progresiva y controlada, lo cual indica un posible efecto funcional. En conjunto, los resultados evidencian diferencias en la digestibilidad y en los patrones de liberación de azúcares, aspectos que pueden influir en el impacto nutricional de los tratamientos evaluados.