Propiedades tecnológicas y nutricionales de harina de bagazo de malta y su impacto en galletas.

Ríos Herrera, Gabriela

dc.contributor.author	Ríos Herrera, Gabriela
dc.date.accessioned	2026-09-18T20:18:48Z
dc.date.available	2026-09-18T20:18:48Z
dc.date.issued	2026-05-29
dc.identifier.govdoc	IALI .17266 2026
dc.identifier.other	ATD2062
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8397
dc.description	El bagazo de malta cervecera (BMC) es el principal subproducto generado por la industria cervecera y se caracteriza por su alto contenido de fibra y compuestos nutricionales de interés. Sin embargo, gran parte de este material es desechado, lo que representa un área de oportunidad para su valorización en el desarrollo de alimentos funcionales. En este contexto, la presente investigación evaluó la incorporación de harina de bagazo de malta cervecera (BMC) en la formulación de galletas, analizando su impacto en las propiedades químicas, fisicoquímicas, microbiológicas, texturales y sensoriales del producto final. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de BMC en concentraciones de 5%, 10% y 10%, sobre la calidad de galletas, con el fin de establecer el nivel óptimo de incorporación que permita mejorar el perfil nutricional sin comprometer la aceptabilidad del producto. Para ello, el bagazo fue previamente deshidratado y molido para obtener la harina. Se elaboraron cuatro tratamientos: un control (T0:0%) y tres formulaciones con sustitución parcial de harina de trigo (T1:5%, T2:10% y T3:15%). A la harina de BMC se le realizó análisis químico proximal para determinar humedad, proteína, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos. En las galletas se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y actividad de agua), color (L, a, b*), análisis de textura (dureza y trabajo de fractura) y calidad microbiológica conforme a la NOM-247-SSA1-2008. Asimismo, se realizó un análisis sensorial mediante una prueba hedónica para evaluar color, sabor, textura y aceptabilidad general. Los resultados mostraron que la harina de bagazo de malta cervecera (BMC) presentó un contenido elevado de fibra en comparación con la harina de trigo convencional, destacando su potencial como ingrediente funcional. En las galletas, el pH se mantuvo en un rango ligeramente ácido (5.98–6.18) y la actividad de agua no presentó diferencias significativas entre tratamientos, lo que favorece la estabilidad del producto. El análisis de color indicó tonalidades marrón-amarillentas características del bagazo, con disminución en la luminosidad conforme aumentó la sustitución. En textura, el tratamiento control presentó la mayor dureza (43.80 N), mientras que los tratamientos con 5 % y 10 % mostraron una reducción significativa, indicando una estructura más quebradiza. No obstante, al T3 tuvo un incremento parcial en la dureza, asociado a un efecto estructural de la fibra en mayor concentración. Sensorialmente, los tratamientos con T1 y T2 presentaron mayor aceptación en comparación con el T3 el cual mostró ligera disminución en preferencia. La incorporación de harina de bagazo de malta cervecera hasta un 10% en la elaboración de galletas representa una alternativa tecnológica viable, segura y sensorialmente aceptable, que permite incrementar el contenido de fibra y promover el aprovechamiento sostenible de subproductos de la industria cervecera.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Cerveza	es_ES
dc.subject	Bagazo de malta cervecera	es_ES
dc.subject	Harina	es_ES
dc.subject	Galletas enriquecidas	es_ES
dc.subject	Fibra dietética	es_ES
dc.subject	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.title	Propiedades tecnológicas y nutricionales de harina de bagazo de malta y su impacto en galletas.	es_ES
dc.title.alternative	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES