Desarrollo y caracterización de un alimento tipo botana de segunda generación elaborado a partir de harina de maíz azul (Zea mays L.) con polvo de cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.).

Pérez Sandoval, Frida

dc.contributor.author	Pérez Sandoval, Frida
dc.date.accessioned	2026-09-18T19:51:17Z
dc.date.available	2026-09-18T19:51:17Z
dc.date.issued	2026-07-09
dc.identifier.govdoc	IALI .17265 2026
dc.identifier.other	ATD2061
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8396
dc.description	Con el paso del tiempo en México el sobrepeso y la obesidad se convirtieron en una crisis de salud publica; sin embargo, las nuevas generaciones tienen mas concientización sobre su salud y tienen una preferencia por alimentos mas saludables o por aquellos que brindan un beneficio a su salud. Se tiene evidencia que el consumo de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) presenta ciertos beneficios para la salud por su alto contenido de fenoles. En el presente trabajo de investigación se obtuvieron alimentos tipo botana a base de harina de maíz azul y polvo de cálices de jamaica utilizando un diseño central compuesto rotable, los factores probados fueron la concentración de polvo de cálices de jamaica de 0 a 30% y la temperatura del dado de salida de 120 a 160 °C. A los productos obtenidos se les evaluaron parámetros fisicoquímicos como el índice de expansión, densidad aparente, dureza, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, pH, diferencia de color; así como, parámetros funcionales como el contenido de fenoles totales y contenido de antocianinas. Se realizó una optimización del proceso mediante la sobreposición de superficie de respuesta y el método de mínimos y máximos, y la función de deseabilidad. Los resultados obtenidos mostraron un impacto significativo de los factores estudiados sobre las respuestas evaluadas. Las condiciones óptimas para la obtención de un alimento tipo botana fueron concentración de polvo de cálices de jamaica del 13.42% y temperatura del dado de salida de 124 °C.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Botana	es_ES
dc.subject	Maíz azul	es_ES
dc.subject	Jamaica	es_ES
dc.subject	Extrusión	es_ES
dc.subject	Harinas	es_ES
dc.subject	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.title	Desarrollo y caracterización de un alimento tipo botana de segunda generación elaborado a partir de harina de maíz azul (Zea mays L.) con polvo de cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.).	es_ES
dc.title.alternative	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES