Evaluación del concentrado de proteína de garbanzo (Cicer arietinum) como agente emulsionante de un aderezo a base de aceite de aguacate.

Ramos Mejía, Lilian Shirel

dc.contributor.author	Ramos Mejía, Lilian Shirel
dc.date.accessioned	2026-08-17T20:16:29Z
dc.date.available	2026-08-17T20:16:29Z
dc.date.issued	2026-04-28
dc.identifier.govdoc	QUIMA .17148 2026
dc.identifier.other	ATD1944
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8277
dc.description	El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y del tratamiento térmico sobre las propiedades emulsificantes del concentrado de proteína de garbanzo (Cicer arietinum) y analizar su aplicación como agente emulsionante en la formulación de un aderezo elaborado con aceite de aguacate. La investigación surge ante la creciente necesidad de desarrollar alimentos más sostenibles, nutritivos y compatibles con las tendencias actuales de consumo, especialmente aquellas relacionadas con productos de origen vegetal y formulaciones tipo clean label. Tradicionalmente, productos como mayonesas y aderezos utilizan yema de huevo como principal emulsificante; sin embargo, este ingrediente presenta desventajas asociadas con alergias, restricciones dietéticas y un mayor impacto ambiental derivado de la producción animal. En este contexto, las proteínas vegetales representan una alternativa viable y de gran interés para la industria alimentaria. Dentro de las fuentes vegetales, el garbanzo destaca por su elevado contenido de proteína, disponibilidad comercial, bajo costo y propiedades tecnológicas funcionales. Además de su valor nutricional, la proteína de garbanzo posee características emulsificantes debido a su naturaleza anfifílica, la cual le permite interactuar tanto con la fase acuosa como con la fase oleosa en emulsiones aceite en agua. Estas propiedades la convierten en una opción prometedora para sustituir ingredientes tradicionales en productos tipo aderezo. Asimismo, el uso de aceite de aguacate como fase lipídica aporta ventajas nutricionales por su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y compuestos antioxidantes, además de contribuir al desarrollo de productos innovadores con valor agregado. El marco teórico aborda principalmente las características del garbanzo, sus propiedades nutricionales y funcionales, así como el comportamiento de las proteínas vegetales en sistemas emulsionados. Se describe al garbanzo como una leguminosa rica en proteínas, carbohidratos y compuestos bioactivos, además de presentar aminoácidos esenciales importantes para la nutrición humana. También se menciona que las proteínas de garbanzo están constituidas principalmente por globulinas y albúminas, las cuales participan en propiedades tecno-funcionales como solubilidad, capacidad de retención de agua y aceite, formación de espuma y emulsificación. Estas propiedades son fundamentales en la formulación de alimentos procesados debido a su influencia sobre la textura, estabilidad y apariencia del producto final. Otro aspecto importante desarrollado en el marco teórico es el estudio de las emulsiones alimentarias. Se explica que una emulsión es un sistema formado por dos líquidos inmiscibles, donde una fase se dispersa en forma de gotas dentro de otra. En alimentos, las emulsiones aceite en agua son ampliamente utilizadas en productos como mayonesas y aderezos. La estabilidad de estos sistemas depende en gran medida de la acción de agentes emulsificantes, capaces de disminuir la tensión interfacial y formar barreras alrededor de las gotas de aceite para evitar su coalescencia. Diversos estudios previos reportados en la literatura demostraron que las proteínas de garbanzo pueden mejorar sus propiedades emulsificantes cuando son sometidas a tratamientos térmicos y ajustes de pH, particularmente en condiciones alcalinas. En cuanto a la metodología, el estudio inició con la obtención del concentrado de proteína de garbanzo a partir de harina comercial mediante un proceso de solubilización alcalina y precipitación isoeléctrica. La harina se dispersó en agua destilada y se ajustó a pH 9 para favorecer la solubilización de las proteínas. Posteriormente, el extracto proteico fue ajustado a pH 4.5 para inducir la precipitación de las proteínas en su punto isoeléctrico. El precipitado obtenido se recuperó mediante centrifugación y posteriormente se secó para obtener el concentrado proteico. Posteriormente, se aplicó un diseño experimental factorial 2 × 3 considerando dos niveles de pH (7 y 9) y tres tiempos de tratamiento térmico a 70 °C (0, 3 y 6 minutos), obteniendo seis tratamientos experimentales. Las muestras modificadas fueron evaluadas mediante diferentes pruebas tecno-funcionales, incluyendo solubilidad, capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite, índice de actividad emulsificante y estabilidad emulsificante. Además, se formularon emulsiones aceite en agua utilizando aceite de aguacate y los distintos concentrados proteicos obtenidos. Las emulsiones fueron caracterizadas mediante análisis de tamaño de partícula, índice de polidispersidad, potencial zeta, reología, color y estabilidad utilizando un equipo Turbiscan Lab®. Estas pruebas permitieron evaluar el comportamiento fisicoquímico y coloidal de las emulsiones desarrolladas y determinar qué tratamientos favorecieron una mayor estabilidad del sistema. Los resultados mostraron que tanto el pH como el tratamiento térmico tuvieron un efecto significativo sobre las propiedades funcionales del concentrado de proteína de garbanzo. En general, las condiciones alcalinas favorecieron una mayor solubilidad y mejor desempeño emulsificante de las proteínas. Esto puede atribuirse a cambios estructurales inducidos por el pH, los cuales favorecen la exposición de grupos hidrofóbicos capaces de interactuar con la fase oleosa. Asimismo, el tratamiento térmico moderado permitió mejorar algunas propiedades funcionales al favorecer el despliegue parcial de las proteínas sin causar una desnaturalización excesiva. En las emulsiones formuladas, los tratamientos realizados a pH 9 mostraron tamaños de partícula menores y distribuciones más homogéneas, reflejadas en índices de polidispersidad más bajos. Además, se observaron valores elevados de potencial zeta, lo que indica una mayor repulsión electrostática entre las gotas y, por lo tanto, una mejor estabilidad del sistema. Desde el punto de vista reológico, las emulsiones presentaron comportamiento no newtoniano y características típicas de sistemas viscosos tipo aderezo. Las pruebas de estabilidad mediante Turbiscan evidenciaron menores fenómenos de separación de fases en las emulsiones preparadas bajo condiciones alcalinas y con tratamiento térmico, confirmando una mayor estabilidad física durante el almacenamiento. En conclusión, el estudio demostró que el concentrado de proteína de garbanzo posee un importante potencial como agente emulsificante en sistemas alimentarios tipo aderezo. La modificación de las proteínas mediante ajuste de pH y tratamiento térmico permitió mejorar significativamente sus propiedades funcionales y la estabilidad de las emulsiones elaboradas con aceite de aguacate. Estos resultados contribuyen al desarrollo de alternativas vegetales sostenibles y funcionales para la industria alimentaria, además de respaldar el uso de ingredientes naturales compatibles con las tendencias actuales de consumo y formulaciones clean label.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Emulsión	es_ES
dc.subject	Aderezo	es_ES
dc.subject	Proteína	es_ES
dc.subject	Emulsiones y estabilidad	es_ES
dc.subject	Química en Alimentos.	es_ES
dc.title	Evaluación del concentrado de proteína de garbanzo (Cicer arietinum) como agente emulsionante de un aderezo a base de aceite de aguacate.	es_ES
dc.title.alternative	Química en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES