Diagnóstico de competitividad e innovación culinaria mediante la incorporación del pescado jurel con técnicas de vanguardia en un restaurante coreano en Querétaro, México.

Cruz Hernández, Montserrat

dc.contributor.author	Cruz Hernández, Montserrat
dc.date.accessioned	2026-07-29T16:30:41Z
dc.date.available	2026-07-29T16:30:41Z
dc.date.issued	2026-04-27
dc.identifier.govdoc	LGASTRO .17065 2026
dc.identifier.other	ATD1861
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8191
dc.description	La industria restaurantera en México se ha consolidado como un sector estratégico para el desarrollo económico y la generación de empleos, especialmente a través de las pequeñas y medianas empresas (Pymes), que representan el 52 % del Producto Interno Bruto (PIB) y generan el 72 % del empleo nacional. En el caso de Querétaro, el dinamismo económico es particularmente notable: en los últimos cinco años se registró la apertura de 16,156 nuevas empresas, lo que refleja un entorno competitivo en constante transformación (INEGI, 2024). En este panorama, la competitividad empresarial se vuelve un elemento indispensable para garantizar la permanencia y el éxito de los negocios de alimentos y bebidas. Como señalan Zúñiga et al. (2024), la competitividad se comprende como un conjunto articulado de estrategias que permiten a las organizaciones posicionarse y sobresalir frente a sus competidores. Así, una mayor competitividad contribuye tanto a la optimización de procesos internos como a la capacidad de ofrecer productos y servicios diferenciados que respondan a las expectativas del mercado (Flores et al., 2024a). Ante ello, la implementación de estrategias culinarias innovadoras, como la introducción del pescado jurel en recetas de autor mediante técnicas de vanguardia, constituye una herramienta de diferenciación que aporta valor agregado al restaurante coreano objeto de estudio. Esta aproximación responde directamente a las exigencias actuales del mercado gastronómico, donde los consumidores buscan experiencias únicas, productos de alta calidad y propuestas culinarias auténticas pero adaptadas a tendencias modernas. Integrar un ingrediente versátil y nutritivo como el jurel, además de emplear técnicas contemporáneas, permite fortalecer la identidad gastronómica del establecimiento y aumentar su atractivo competitivo frente a la creciente oferta local. Asimismo, en un entorno caracterizado por oportunidades y amenazas constantes, las Pymes restauranteras requieren planes estratégicos bien estructurados que incorporen una propuesta de valor clara, segmentación de mercado, análisis Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA) y objetivos SMART (Specific, Measurable, Achievable, Relevant and Timely), además de mecanismos de seguimiento y evaluación para adaptarse a los cambios del mercado (Peralta et al., 2020). Bajo esta premisa, el análisis de competitividad basado en el Mapa de Competitividad del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) resulta fundamental, pues permite evaluar áreas críticas como planeación estratégica, aprovisionamiento, aseguramiento de la calidad, comercialización, contabilidad y finanzas, recursos humanos, gestión ambiental y sistemas de información (Flores et al., 2024b). La combinación entre innovación culinaria y diagnóstico de competitividad otorga un enfoque integral que no solo fortalece el funcionamiento interno del restaurante y su capacidad de adaptación, sino que también promueve nuevas formas de posicionamiento en el competitivo mercado gastronómico queretano. Además, la creciente popularidad de la gastronomía asiática en México y el interés del público por experiencias culinarias novedosas refuerzan la pertinencia de este estudio, que contribuye a entender mejor el comportamiento del consumidor y las dinámicas del mercado local. Finalmente, los resultados de esta investigación serán valiosos tanto para el establecimiento analizado como para otros negocios de la región. La identificación de áreas de oportunidad, junto con la incorporación de innovaciones culinarias basadas en técnicas de vanguardia, permitirá a los restauranteros diseñar estrategias efectivas para mejorar su desempeño competitivo, atraer un mayor número de clientes y fomentar un desarrollo económico sostenible en el sector gastronómico de Querétaro.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICEA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Pescado	es_ES
dc.subject	Jurel	es_ES
dc.subject	Innovación culinaria	es_ES
dc.subject	Técnicas de vanguardia	es_ES
dc.subject	Coreana	es_ES
dc.subject	Gastronomía.	es_ES
dc.title	Diagnóstico de competitividad e innovación culinaria mediante la incorporación del pescado jurel con técnicas de vanguardia en un restaurante coreano en Querétaro, México.	es_ES
dc.title.alternative	Gastronomía.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES