Estudio de la actividad antioxidante de un extracto acuoso de Cilantro (Coriandrum sativum) sobre la  inhibición de la formación de compuestos  fluorescentes durante la glicación de proteínas, en  función del pH

Jarillo Avilés, Deysee Aída

dc.contributor.author	Jarillo Avilés, Deysee Aída
dc.date.accessioned	2026-07-23T18:32:49Z
dc.date.available	2026-07-23T18:32:49Z
dc.date.issued	2008-08
dc.identifier.issn	LNUTR .6656
dc.identifier.other	AT13192
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8151
dc.description	El empleo de altas temperaturas durante la cocción de alimentos se ha asociado a la formación de diversos Productos de la Reacción de Maillard (PRM) con efecto tóxico, los cuales pueden tener una incidencia en la prevalencia de las complicaciones diabéticas (neuropatías, retinopatías, etc). La formación de PRM tóxicos se deriva de la reacción de Maillard o glicación de proteínas considerada una reacción de obscurecimiento no enzimático, la cual puede efectuarse en diversas condiciones y esta influenciada por el pH, temperatura, actividad acuosa, presencia de metales como cobre y hierro, entre otros factores. Estudios in vitro han utilizado extractos de algunas plantas con propiedades antioxidantes para lograr la inhibición de PRM. En este estudio se evaluó como afecta la concentración de compuestos fenólicos totales de un extracto acuoso de cilantro sobre la actividad antioxidante, la actividad quelante y la inhibición de la formación de los compuestos fluorescentes durante la glicación de un sistema de peptona de gelatina y ribosa (SPR) en función del pH. Los métodos para evaluación de la actividad antirradical y antioxidante utilizados fueron el atrapamiento del radical libre 1,1-difenil-2-pricrilhidracil (DPPH•) y la protección contra la oxidación de una emulsión de β-caroteno-Acido linoléico. Se concluyó que el extracto acuoso de cilantro contiene una importante actividad antirradical, antioxidante y quelante. Conforme aumenta la concentración del extracto acuoso de cilantro existe una mayor inhibición de la formación de compuestos fluorescentes durante la glicación del sistema peptona y ribosa.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.subject	antioxidantes	es_ES
dc.subject	vegetales	es_ES
dc.subject	glicación	es_ES
dc.subject	Nutrición	es_ES
dc.title	Estudio de la actividad antioxidante de un extracto acuoso de Cilantro (Coriandrum sativum) sobre la inhibición de la formación de compuestos fluorescentes durante la glicación de proteínas, en función del pH	es_ES
dc.title.alternative	Licenciatura en Nutrición	es_ES
dc.title.alternative	LNUTR .6656	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES