Diseño de un alimento funcional a partir de Pleurotus ostreatus.

Ángeles Salyano, Karel Fernanda

dc.contributor.author	Ángeles Salyano, Karel Fernanda
dc.date.accessioned	2026-07-08T14:45:59Z
dc.date.available	2026-07-08T14:45:59Z
dc.date.issued	2025-07-01
dc.identifier.govdoc	QUIMA .17035 2026
dc.identifier.other	ATD1831
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7900
dc.description	El deterioro de la calidad del pan por sustitución parcial de harina de trigo limita la incorporación de ingredientes alternativos con alto valor nutricional. En este estudio se planteó evaluar el efecto de la adición de harina de P. ostreatus en diferentes concentraciones (1–7 %) y con distintos fermentos (pulque y levadura) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y de vida útil del pan, con el fin de desarrollar formulaciones funcionales con mejor perfil proteico. Para ello se elaboraron panes testigo y experimentales siguiendo métodos estándar AACC y AOAC, se midieron parámetros como humedad, color CIELAB, textura, volumen, actividad de agua, y contenido de proteína, además de modelar la pérdida de calidad mediante cinética de deterioro. Se observó que la sustitución parcial con P. ostreatus incrementó el contenido proteico hasta 12.66 g/100 g en formulaciones fermentadas con pulque, aunque redujo gradualmente el volumen por la menor formación de redes de gluten. El color de la corteza se intensificó hacia tonalidades rojizas y amarillas (valores más altos de a* y b*), asociado a reacciones de Maillard y al aporte de proteínas y fenoles del hongo. Las formulaciones con bajas concentraciones de hongo (1-3 %) mantuvieron humedad y actividad de agua dentro de rangos aceptables, con una vida útil comparable al pan tradicional. La fermentación con pulque mejoró la retención proteica y la aceptabilidad sensorial frente a la levadura sola. Estos resultados confirman que es viable incorporar P. ostreatus para enriquecer nutricionalmente el pan, siempre que se optimicen la fermentación, el contenido de azúcar y la proporción de sustitución para equilibrar funcionalidad tecnológica y calidad sensorial.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Pleurotus	es_ES
dc.subject	Pan	es_ES
dc.subject	Cereales	es_ES
dc.subject	Vida útil	es_ES
dc.subject	Química en Alimentos.	es_ES
dc.title	Diseño de un alimento funcional a partir de Pleurotus ostreatus.	es_ES
dc.title.alternative	Química en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES