Parámetros fisicoquímicos del jarabe de aguamiel: influencia de la temperatura de procesamiento en la estandarización del producto.

Rodríguez Márquez, Alejandro

dc.contributor.author	Rodríguez Márquez, Alejandro
dc.date.accessioned	2026-05-29T17:46:47Z
dc.date.available	2026-05-29T17:46:47Z
dc.date.issued	2025-12-12
dc.identifier.govdoc	QUIMA .16890 2025
dc.identifier.other	ATD1686
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7735
dc.description	La estandarización del proceso de producción de jarabe de aguamiel responde a la necesidad de obtener un producto con propiedades fisicoquímicas homogéneas y reproducibles, dada la variabilidad natural del aguamiel y la falta de protocolos definidos. El objetivo fue establecer condiciones térmicas controladas de tiempo y temperatura para caracterizar, analizar y modelar los cambios en sólidos solubles, pH, acidez titulable total y color, con el fin de proponer parámetros de procesamiento que garanticen estabilidad y calidad. El aguamiel fresco recolectado en Hidalgo fue caracterizado y sometido a tres condiciones de calentamiento: isotermas a 90 °C, isotermas a 100 °C y rampa descendente de 100 a 90 °C, en seis series independientes. Se realizaron mediciones horarias de °Brix, pH, acidez y color, además del análisis de azúcares por HPLC, y los datos se ajustaron a modelos cinéticos de orden cero, primero y segundo. Los resultados mostraron que el rendimiento promedio del jarabe fue de 11.9 ± 2.9 %, con valores más altos en el tratamiento en rampa (hasta 15.5 %), mientras que los jarabes obtenidos a 100 °C presentaron menor recuperación. El perfil de azúcares indicó que temperaturas más bajas y rampas favorecieron la hidrólisis parcial de la sacarosa y la conservación de fructanos y azúcares reductores, mientras que el tratamiento a 100 °C preservó más sacarosa, aunque con menor contenido de compuestos funcionales. El modelado cinético describió adecuadamente los cambios, ajustándose los °Brix a ecuaciones de segundo orden, el pH a primer orden y la acidez y el color a modelos de orden cero o primer orden según la condición aplicada. En conjunto, se concluye que los perfiles térmicos controlados mejoraron la reproducibilidad, estabilidad composicional y calidad del jarabe, respaldando la propuesta de estandarizar las condiciones de procesamiento. Este enfoque ofrece una base para la optimización tecnológica del jarabe de aguamiel como edulcorante funcional, con perspectivas de aplicación en pequeños productores para obtener una nueva variedad se subproducto obtenido del aguamiel, lograr eficiencia energética, preservación de compuestos bioactivos orientados hacia procesos sostenibles y de mayor valor agregado.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Aguamiel	es_ES
dc.subject	Agave	es_ES
dc.subject	Jarabe	es_ES
dc.subject	Tratamiento	es_ES
dc.subject	Estandarización	es_ES
dc.subject	Química en Alimentos.	es_ES
dc.title	Parámetros fisicoquímicos del jarabe de aguamiel: influencia de la temperatura de procesamiento en la estandarización del producto.	es_ES
dc.title.alternative	Química en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES