Validación fisicoquímica y sensorial de chiles jalapeños y serranos en escabeche para su posicionamiento como sabor casero.

Solis Mimila, Carmen Samantha

dc.contributor.author	Solis Mimila, Carmen Samantha
dc.date.accessioned	2026-05-22T18:52:16Z
dc.date.available	2026-05-22T18:52:16Z
dc.date.issued	2026-02-17
dc.identifier.govdoc	IALI .16880 2026
dc.identifier.other	ATD1676
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7725
dc.description	El fruto del género Capsicum es ampliamente cultivado y consumido en México y constituye un elemento identitario de su cultura alimentaria. Entre sus múltiples formas de aprovechamiento, el escabeche se destaca como una técnica tradicional de conservación que, además de prolongar la vida útil del producto, conserva atributos sensoriales valorados por los consumidores. En este contexto, el presente estudio tuvo como propósito validar fisicoquímica y sensorialmente los chiles jalapeños y serranos en escabeche, con el objetivo de posicionarlos como un producto de “sabor casero” dentro del mercado actual. Fueron evaluados parámetros fisicoquímicos claves como pH, acidez titulable y contenido de sodio en dos formulaciones: una de carácter industrial, disponible comercialmente, y otra elaborada a partir de la receta publicada por PROFECO (2021), considerada representativa del perfil tradicional. En el análisis sensorial se aplicó una prueba de preferencia tanto a jueces entrenados como a jueces consumidores, quienes diferenciaron entre las dos formulaciones. Los resultados evidenciaron que, aunque ambas versiones cumplieron con los estándares de calidad e inocuidad, la formulación industrial obtuvo una mayor aceptación sensorial y fue identificada por la mayoría de los jueces con el perfil asociado al “sabor casero”. Dicho hallazgo sugiere que los procesos estandarizados de la industria alimentaria no solo permiten garantizar la estabilidad del producto, sino que también logran transmitir atributos organolépticos que evocan experiencias tradicionales. En consecuencia, los escabeches industrializados evaluados pueden posicionarse en el mercado bajo la categoría de productos con “sabor casero”.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Casero	es_ES
dc.subject	Chile	es_ES
dc.subject	Escabeche	es_ES
dc.subject	Sensorial	es_ES
dc.subject	Posicionamiento	es_ES
dc.subject	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.title	Validación fisicoquímica y sensorial de chiles jalapeños y serranos en escabeche para su posicionamiento como sabor casero.	es_ES
dc.title.alternative	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES