Adición de L-ácido láctico y lactato de calcio natural para reducir los niveles de cloruros en queso fresco genuino tipo panela.

García Islas, Gema Dennis

dc.contributor.author	García Islas, Gema Dennis
dc.date.accessioned	2026-02-03T20:02:16Z
dc.date.available	2026-02-03T20:02:16Z
dc.date.issued	2025-09-04
dc.identifier.govdoc	IALI .16692 2025
dc.identifier.other	ATD1488
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7441
dc.description	El queso panela es un alimento básico muy apreciado en la dieta mexicana, conocido por sus beneficios nutricionales, su versatilidad culinaria y su bajo contenido en grasas. Sin embargo, su elevado contenido de sodio, derivado principalmente del uso de cloruro de sodio (NaCl) en su elaboración, representa un riesgo para la salud pública, pues el consumo excesivo de este mineral se asocia con hipertensión, enfermedades cardiovasculares y problemas renales. Para dar respuesta a esta problemática, el presente estudio se propuso formular un queso fresco tipo panela con niveles reducidos de sodio mediante el uso de ácido láctico (PuraQ Arome NA4) y lactato de calcio (Purac Powder 60) como sustitutos parciales de NaCl, con la intención de mantener las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del producto. Se elaboraron diferentes lotes de queso con distintos porcentajes de sustitución y se evaluaron sus características fisicoquímicas, texturales y sensoriales. Los resultados fueron alentadores: la reducción de NaCl y la incorporación de los aditivos permitieron obtener un producto estable y bien aceptado por los consumidores. La disminución de sodio no afectó la actividad de agua (Aw), fundamental para la estabilidad microbiológica, y aunque se observaron variaciones en grasa, sólidos totales, lactosa y proteína, estas no comprometieron la calidad general del queso. El análisis de textura (TPA) mostró que los quesos con mayor reducción de sodio tendieron a ser más suaves, mientras que las pruebas sensoriales revelaron una preferencia por la formulación con 20 % menos NaCl y aditivos. En conjunto, la investigación demuestra que es viable reducir el contenido de NaCl en queso panela mediante la incorporación de ácido láctico y lactato de calcio sin afectar su calidad fisicoquímica, estructural ni sensorial. La reformulación mantiene estable la actividad de agua, conserva parámetros como pH, cohesividad y resistencia, y permite obtener quesos más suaves con disminuciones significativas en sodio. Además, el análisis espectroscópico confirmó tanto la reducción de NaCl como la presencia del ácido láctico en la matriz del queso. Estos hallazgos respaldan una alternativa sólida para la elaboración de quesos panela más saludables, alineados con las necesidades actuales de salud pública y las preferencias del consumidor.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Panela. sodio	es_ES
dc.subject	Reducción	es_ES
dc.subject	Aditivos	es_ES
dc.subject	Láctico	es_ES
dc.subject	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.title	Adición de L-ácido láctico y lactato de calcio natural para reducir los niveles de cloruros en queso fresco genuino tipo panela.	es_ES
dc.title.alternative	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES