Caracterización y elaboración de galletas de chocolate semi amargo libres de huevo, para la población alérgica.

Peñafiel López, Viridiana

dc.contributor.author	Peñafiel López, Viridiana
dc.date.accessioned	2026-01-14T19:37:35Z
dc.date.available	2026-01-14T19:37:35Z
dc.date.issued	2025-10-17
dc.identifier.govdoc	LGASTRO .16584 2025
dc.identifier.other	ATD1380
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7334
dc.description	La presente investigación se realizó con el objetivo de elaborar una galleta de chocolate semi amargo, teniendo dos opciones de recetas para sustituir al huevo y así poder ofrecer una versión de galletas de chocolate amargo para la población alérgica al huevo, que actualmente abarca a el 3.2% de la población mundial y al 10% de la población mexicana. Los sustitutos que se utilizaron fueron mucílago de linaza y la aquafaba. Se realizó el cálculo teórico nutrimental en base a la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, obteniendo que la galleta elaborada con mucílago de linaza aportó mayor cantidad de proteína y fibra (6.3 g y 1.6 g, respectivamente) comparada con la galleta convencional y la realizada con la aquafaba. También, se realizó la caracterización física a través de un sistema de visión por computadora y el análisis de imágenes, obteniendo descriptores colorimétricos como la diferencia de color y el índice de oscurecimientos, que revelaron que la galleta más similar en color a la galleta convencional de chocolate semi amargo, fue la galleta elaborada con mucílago de linaza, este parámetro también coincidió beneficiado en la evaluación sensorial por nivel de agrado, mostrando que el análisis de imágenes es una herramienta útil para la caracterización física de galletas de chocolate semi amargo libres de huevo.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.subject	Galletas	es_ES
dc.subject	Chocolate amargo	es_ES
dc.subject	Alergia	es_ES
dc.subject	Aquafaba de garbanzo	es_ES
dc.subject	Mucilago de linaza	es_ES
dc.subject	Gastronomía.	es_ES
dc.title	Caracterización y elaboración de galletas de chocolate semi amargo libres de huevo, para la población alérgica.	es_ES
dc.title.alternative	Gastronomía.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES