Elaboración de un embutido cárnico crudo (Chorizo) incorporando suero lácteo en polvo para incrementar su contenido proteico: caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial.

Godínez Rivera, Lizeth

dc.contributor.author	Godínez Rivera, Lizeth
dc.date.accessioned	2025-11-21T18:27:40Z
dc.date.available	2025-11-21T18:27:40Z
dc.date.issued	2025-10-17
dc.identifier.govdoc	LGASTRO .16514 2025
dc.identifier.other	ATD1310
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7146
dc.description	En México, la producción de queso genera más 5 millones de toneladas de suero lácteo al año, subproducto que suele ser considerado desecho y representa un problema ambiental. Con el fin de aprovecharlo, se evalúo su incorporación como componente funcional en seis formulaciones de chorizo con distintos porcentajes de suero lácteo. Se realizó un análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial en donde se estudiaron valores de ceniza, grasa, humedad y proteína; así como un análisis microbiológico el cual cuantificó bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, mohos y levaduras, así como un análisis sensorial mediante una prueba de ordenamiento realizada a un panel de 19 jueces. Los resultados mostraron que la adición de suero lácteo influye significativamente en el contenido proteico siendo la muestra con un 40% de suero lácteo la que presentó el valor más alto alcanzando un 23.05%, mientras que la muestra sin la adición registró solo un 8.66 %. El análisis microbiológico confirmó que el chorizo adicionado con suero lácteo es apto para el consumo humano al encontrarse dentro de los límites establecidos por la normativa mexicana. Finalmente, el análisis sensorial indicó una buena aceptación de todas las muestras, apreciándose un sabor tradicional y un toque dulce atribuido al lactosuero.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICEA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Embutido	es_ES
dc.subject	Chorizo	es_ES
dc.subject	Lactosuero	es_ES
dc.subject	Proteína	es_ES
dc.subject	Caracterización	es_ES
dc.subject	Gastronomía.	es_ES
dc.title	Elaboración de un embutido cárnico crudo (Chorizo) incorporando suero lácteo en polvo para incrementar su contenido proteico: caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial.	es_ES
dc.title.alternative	Gastronomía.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES