Elaboración de productos de panificación a partir de la adición de fermentos elaborados a base de frutas.

Pablo García, Stacey Hillary

dc.contributor.author	Pablo García, Stacey Hillary
dc.date.accessioned	2025-11-21T17:03:59Z
dc.date.available	2025-11-21T17:03:59Z
dc.date.issued	2025-10-20
dc.identifier.govdoc	LGASTRO .16513 2025
dc.identifier.other	ATD1309
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7145
dc.description	La presente investigación tuvo como propósito elaborar pan tipo baguette utilizando fermentos espontáneos obtenidos a partir de uva y durazno, con el fin de evaluar sus características físicas, sensoriales y colorimétricas mediante análisis de imagen. Se prepararon dos masas madre a partir de los fermentos frutales y un pan control con levadura comercial para su comparación. Los resultados mostraron diferencias entre los fermentos: el durazno presentó mayor acidez (pH 3.62 ± 0.10), mientras que la uva mostró una mayor concentración de azúcares fermentables (16.2 °Bx). Estas condiciones influyeron en el comportamiento de las masas y en el desarrollo de la estructura del pan. El análisis colorimétrico indicó que la corteza de la baguette con fermento de uva presentó el mayor oscurecimiento (IO=37.819), mientras que el elaborado con durazno mostró una menor diferencia cromática respecto al control (ΔE=4.858). En la evaluación sensorial, el pan elaborado con fermento de durazno obtuvo la mayor aceptación en atributos como aroma, sabor y textura, mientras que el pan con fermento de uva destacó visualmente por su coloración más intensa. Los resultados indican que los fermentos frutales representan una alternativa viable para la innovación panadera, ofreciendo productos con perfiles sensoriales diferenciados y características artesanales.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICEA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Fermentación	es_ES
dc.subject	Frutas	es_ES
dc.subject	Prefermentos	es_ES
dc.subject	Masa madre	es_ES
dc.subject	Baguette	es_ES
dc.subject	Gastronomía.	es_ES
dc.title	Elaboración de productos de panificación a partir de la adición de fermentos elaborados a base de frutas.	es_ES
dc.title.alternative	Gastronomía.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES