Caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos Oaxaca producidos en Tulancingo de Bravo, Hidalgo.

Mayen Tolentino, Naidelyn

dc.contributor.author	Mayen Tolentino, Naidelyn
dc.date.accessioned	2025-10-17T18:04:10Z
dc.date.available	2025-10-17T18:04:10Z
dc.date.issued	2025-09-24
dc.identifier.govdoc	IAGI .16423 2025
dc.identifier.other	ATD1219
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7022
dc.description	La leche bovina constituye una de las materias primas de mayor importancia a nivel mundial por su valor nutricional y por su papel en la elaboración de lácteos como son los quesos. En México, el queso Oaxaca es un producto de alto consumo, elaborado frecuentemente mediante procesos artesanales a partir de leche cruda, lo que puede comprometer su inocuidad microbiológica. En este contexto, se realizó una caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos Oaxaca producidos en Tulancingo de Bravo, Hidalgo, con el fin de evaluar su calidad e identificar su grado de cumplimiento con la normatividad vigente. Se recolectaron diez muestras de distintos productores locales, las cuales fueron identificadas con una nomenclatura de 3 letras: QDA, QAA, QDR, QEC, QLG, QCM, QMB, QLF, QXT y QLP a las que se determinaron humedad, cenizas, grasa, proteína y almidones mediante metodologías aceptadas por la normatividad vigente. Asimismo, se efectuaron análisis microbiológicos para analizar coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mesófilos totales, hongos y levaduras, de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas. Todos los resultados fueron procesados mediante análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey con un nivel de significancia del 95%. En los parámetros fisicoquímicos, los quesos presentaron valores de humedad entre 49.28-62.4%; proteína 18.80-23.12%; cenizas entre 2.72-4.95%; mientras que en la mitad de las muestras se detectó un bajo contenido grasa (7.33-23.33%) y una alta presencia de almidones (4.04-7.04%) (QDA, QAA, QDR, QEC, QLG). Los análisis microbiológicos revelaron diferencias significativas entre muestras, con cargas de mesófilos totales superiores a 105 UFC/g en algunas muestras, E. coli en niveles que excedieron los límites establecidos por la NOM-243-SSA1-2012, además de presencia de Staphylococcus aureus en algunas muestras. También, se evaluaron hongos y levaduras dando valores que superaron lo permitido en ciertos quesos, evidenciando deficiencias en las prácticas de higiene durante la elaboración. Se concluye que los quesos analizados presentaron una composición fisicoquímica con valores aceptables, pero no los óptimos; la alta carga microbiana se presentó en más del 50% de las muestras, representando un riesgo para la inocuidad y seguridad del consumidor; se identificaron diversos factores causantes de las propiedades del queso, entre ellos la formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento y las alteraciones provocadas por microorganismos. Razón por la cual estos hallazgos destacan la necesidad de mejorar y fortalecer las buenas prácticas de manufactura, la capacitación de productores, aplicación de controles sanitarios más rigurosos y estandarizar procesos durante su elaboración, con el fin de garantizar un producto seguro y aceptable por parte del consumidor.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Queso Oaxaca	es_ES
dc.subject	Producción	es_ES
dc.subject	Caracterización fisicoquímica	es_ES
dc.subject	Inocuidad microbiológica	es_ES
dc.subject	Tulancingo de Bravo	es_ES
dc.subject	Agroindustrial.	es_ES
dc.title	Caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos Oaxaca producidos en Tulancingo de Bravo, Hidalgo.	es_ES
dc.title.alternative	Agroindustrial.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES