Influencia de la cascarilla de café como fuente de fibra en el pan blanco sobre las características sensoriales, de textura y color.

Cruz Cadena, Emily

dc.contributor.author	Cruz Cadena, Emily
dc.date.accessioned	2025-09-24T13:23:57Z
dc.date.available	2025-09-24T13:23:57Z
dc.date.issued	2025-08-18
dc.identifier.govdoc	IAGI .16357 2025
dc.identifier.other	ATD1153
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6923
dc.description	El objetivo de este trabajo fue formular un pan blanco adicionado con cascarilla de café y determinar su contenido nutrimental, así como realizar un análisis sensorial para medir su grado de aceptación. Para su elaboración se realizó un procedimiento tradicional con cuatro tratamientos de cascarilla de café T0 (0%), T1 (5%), T2 (7%), T3 (10%), con 3 repeticiones. Se realizaron análisis bromatológicos, de textura de la masa, el color de la miga y del pan, la calidad de la miga. Al final de la estandarización del proceso se efectuó un análisis sensorial de preferencia para evaluar la influencia del porcentaje de fibra adicionado en relación al grado de aceptación. Los resultados obtenidos se analizaron con una prueba Chi-Cuadrada, en el Software XLSTAT 2024, con un valor de valor α=0,05. Para el análisis sensorial se observó la preferencia de los jueces para la muestra T0, sin embargo, no se mencionaron comentarios negativos en cuanto a los tratamientos T2 y T3. Respecto al análisis bromatológico los resultados fueron deseables ya que la cascarilla de café aumentó el contenido de fibra (T3 con 2.88%) y de proteína (T3 con 9.97%) y reduce el contenido de grasa (T3 con 5.4%). En la textura del pan, con la cascarilla disminuyó la dureza (T1 con 1.149 a T3 con 0.524) que, por su alto contenido de fibra, proporcionó menor elasticidad (T1 con 0.823 a T3 con 0.738) y más resiliencia para T3 (0.309), para la calidad de miga se observaron alveolos más abiertos con la adición de cascarilla de café. Para el análisis de color se observó que los panes con cascarilla eran más oscuros y menos luminosos. Los análisis bromatológicos, de textura y de color fueron analizados en el Software Minitab versión 2013. Con estos resultados se aportó a la Sociedad de Producción Rural Sierra Cafetalera la Sombra, ubicada en Chiconquiaco, Veracruz una alternativa para que la cascarilla pueda ser acondicionada como un aditivo con propiedades funcionales y la comercialicen para el uso en diversos productos.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Café	es_ES
dc.subject	Cascarilla	es_ES
dc.subject	Fibra	es_ES
dc.subject	Pan	es_ES
dc.subject	Sensorial	es_ES
dc.subject	Agroindustrial.	es_ES
dc.title	Influencia de la cascarilla de café como fuente de fibra en el pan blanco sobre las características sensoriales, de textura y color.	es_ES
dc.title.alternative	Agroindustrial.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES