Evaluación de las propiedades sensoriales y nutricionales de un menú que incorpora gelificaciones y falsas rocas comestibles.

Gómez Rangel, Joaquín

dc.contributor.author	Gómez Rangel, Joaquín
dc.date.accessioned	2025-09-18T18:25:01Z
dc.date.available	2025-09-18T18:25:01Z
dc.date.issued	2025-07-31
dc.identifier.govdoc	L GASTRO .16333 2025
dc.identifier.other	ATD1129
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6891
dc.description	La gastronomía moderna ha evolucionado significativamente, integrando innovadoras técnicas que combinan ciencia y arte para ofrecer experiencias culinarias únicas. En este contexto, la cocina molecular ha cobrado un protagonismo notable, permitiendo a los profesionales explorar nuevas texturas, sabores y presentaciones. Este trabajo de tesis se centra en la evaluación sensorial y nutricional de un menú que incorpora gelificaciones y falsas rocas comestibles, técnicas que representan un avance en la manipulación de los ingredientes tradicionales para crear platos sorprendentes y atractivos. La elección de estas técnicas no es casual; las gelificaciones permiten una versatilidad en la textura y consistencia de los alimentos, mientras que las falsas rocas comestibles invitan a la sorpresa y curiosidad del comensal, generando una experiencia gastronómica que va más allá del simple acto de comer. Con base en esto, se diseñó un cuestionario con el objetivo de conocer la percepción de distintos comensales respecto a estas técnicas. Se indagó si han consumido preparaciones en las que se incluyan gelificaciones y falsas rocas, con qué frecuencia lo hacen y si estuviesen dispuestos a degustar y pagar por un por un menú que incluyan estas técnicas. La aplicación de estas técnicas permitió el desarrollo de un menú de seis tiempos; el cual fue diseñado con el propósito de evaluar sus atributos sensoriales e información nutricional de cada preparación. La relevancia del proyecto radica en determinar si la incorporación de estas técnicas no solo añade un valor visual, sino también estimulación de los sentidos. Además, busca analizar si un sector de la población en México está dispuesta a adoptar estas tendencias gastronómicas mediante su incorporación en diversos platillos.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICEA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Cocina	es_ES
dc.subject	Molecular	es_ES
dc.subject	Rocas	es_ES
dc.subject	Comestibles	es_ES
dc.subject	Gelificantes	es_ES
dc.subject	Evaluación	es_ES
dc.subject	Nutricional	es_ES
dc.subject	Sensorial	es_ES
dc.subject	Gastronomía.	es_ES
dc.title	Evaluación de las propiedades sensoriales y nutricionales de un menú que incorpora gelificaciones y falsas rocas comestibles.	es_ES
dc.title.alternative	Gastronomía.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES