Evaluación de las propiedades sensoriales y nutricionales de un menú que utiliza esferificaciones y papeles comestibles.

Cerón Cruz, Oscar

dc.contributor.author	Cerón Cruz, Oscar
dc.date.accessioned	2025-09-17T16:40:06Z
dc.date.available	2025-09-17T16:40:06Z
dc.date.issued	2025-07-31
dc.identifier.govdoc	LGASTRO .16335 2025
dc.identifier.other	ATD1131
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6872
dc.description	En las últimas décadas han surgido diferentes corrientes en la gastronomía en todo el mundo, por consecuencia se han creado nuevas formas de cocinar usando ingredientes nuevos y aplicando nuevas técnicas. Dentro de la cocina molecular, existe una amplia variedad de técnicas innovadoras que han evolucionado significativamente con el paso del tiempo. Entre ellas, destaca la esferificación, una técnica pionera en este ámbito. Su desarrollo marcó un hito al abrir la puerta a la exploración y experimentación de preparaciones que, hasta entonces, parecían imposibles de incorporar en un plato. Estas pequeñas cápsulas, que explotan en la boca, han dado lugar a un sin fin de creaciones sin precedentes, permitiendo esferificar prácticamente cualquier ingrediente. Por otro lado, una de las técnicas más infravaloradas en la actualidad es el uso de los papeles comestibles. Estas finas láminas crocantes, saborizadas y deshidratadas, se utilizan principalmente para decorar platillos y aportar una textura crujiente a diversas preparaciones. Aunque a menudo pasan desapercibidas, han sido protagonistas en creaciones culinarias destacadas. La aplicación de estas técnicas permitió el desarrollo de un menú de seis tiempos; el cual fue diseñado con el propósito de evaluar sus atributos sensoriales e información nutricional de cada preparación. La relevancia del proyecto radica en determinar si la incorporación de estas técnicas no solo añade un valor visual, sino también estimulación de los sentidos.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICEA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Cocina	es_ES
dc.subject	Molecular	es_ES
dc.subject	Esferificaciones	es_ES
dc.subject	Papeles	es_ES
dc.subject	Comestibles	es_ES
dc.subject	Gastronomía.	es_ES
dc.title	Evaluación de las propiedades sensoriales y nutricionales de un menú que utiliza esferificaciones y papeles comestibles.	es_ES
dc.title.alternative	Gastronomía.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES