Se realizó la modificación del almidón de malanga mediante ultrasonido a 20 kHz por un tiempo de 40 minutos y temperatura ambiente (22±2 °C). A la par, en otra fracción de almidón se recurrió al uso de enzimas amilolíticas (α-amilasa y amiloglucosidasa) en una relación de 10 unidades por gramo de almidón a un tiempo de 20 horas. Así mismo, una fracción del almidón modificado por ultrasonido fue tratado enzimáticamente. Es decir, se obtuvieron tres fracciones; almidón sonicado, modificado enzimáticamente y doble modificación. A los almidones modificados, se les evaluaron sus propiedades morfológicas y fisicoquímicas en relación con el almidón nativo. Mediante microscopía electrónica de barrido se observó la formación de poros sobre la superficie del gránulo de almidón modificado. Mediante calorimetría diferencial de barrido, se observó un aumento en la temperatura de gelatinización (de 75.48 a 80.17 °C) y una disminución en la entalpía de gelatinización en el almidón sonicado (10.51 J/g) y, logrando así un incremento en la estabilidad térmica. Con respecto a la viscosidad, los almidones modificados mostraron una disminución en la viscosidad. Además, se observó un incremento en la cristalinidad relativa. Paralelamente, el tamaño de los gránulos presentó una disminución con un comportamiento uniforme. Los almidones se utilizaron como material pared en la encapsulación de un extracto acuoso de jamaica (Hibiscus sabdariffa). Al evaluar las características morfológicas y tamaño de las microcápsulas se observó que los almidones modificados favorecían la aglomeración, formando microesferas. Las microcápsulas obtenidas con los diferentes almidones fueron sometidos a un proceso de envejecimiento acelerado donde se cuantificó la concentración de compuestos bioactivos (antocianinas y fenoles totales), la capacidad antioxidante y la bioaccesibilidad de antocianinas. Los resultados del envejecimiento acelerado mostraron que los encapsulados en almidón modificado por ultrasonido presentaron una mayor concentración de antocianinas, mayor capacidad de inhibición de los radicales ABTS+ y DPPH+; así mismo, una mayor bioaccesibilidad de antocianinas en comparación con el almidón nativo.