Desarrollo de un chocolate con relleno a base de bióticos provenientes de productos de aguamiel.

Liborio Aldana, Guillermo Enrique

dc.contributor.author	Liborio Aldana, Guillermo Enrique
dc.date.accessioned	2025-03-06T20:41:18Z
dc.date.available	2025-03-06T20:41:18Z
dc.date.issued	2024-12-13
dc.identifier.govdoc	QUIMA .15878 2024
dc.identifier.other	ATD674
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6193
dc.description	El aguamiel es la savia de diversas especies de agave. Este producto es utilizado tradicionalmente para obtener pulque, una bebida alcohólica fermentada rica en microorganismos. Estudios recientes han demostrado que el pulque presenta cepas con capacidad probiótica, así como algunos minerales de importancia nutrimental. A pesar de que el aguamiel y algunos de sus productos forman parte de los alimentos tradicionales, su consumo ha mermado de manera importante, afectando a la economía de productores. Por lo que, en las últimas dos décadas, los productores de aguamiel han buscado diversificar sus productos ante un mercado cada vez más competitivo, siendo la elaboración de jarabe de aguamiel una alternativa, debido a que este producto presenta efecto prebiótico y bajo índice glucémico. Paralelamente, en años recientes ha aumentado el interés por los simbióticos, los cuales combinan probióticos y prebióticos. Como parte de los esfuerzos para rescatar los alimentos tradicionales y aportar opciones saludables, en el presente trabajo se plantea el desarrollo de un chocolate con relleno a base de bióticos (probióticos del pulque y prebióticos provenientes del jarabe de aguamiel), que permita diversificar su uso y atender las necesidades del consumidor por productos con un posible efecto benéfico a la salud. Para ello, se obtuvo aguamiel de San Agustín Tlaxiaca, municipio del estado de Hidalgo, del cual, una fracción se empleó para producir jarabe de aguamiel y el resto se fermentó para obtener pulque. El pulque se centrifugó para concentrar los sólidos, los cuales se liofilizaron y posteriormente se mezclaron con jarabe de aguamiel para la formulación del relleno del chocolate, variando la proporción de sólidos de pulque respecto del jarabe de aguamiel. Los chocolates rellenos se formularon siguiendo la norma CODEX-STAN-87-1981, la cual indica el uso de chocolate 70% cacao. La caracterización de los sólidos del pulque y del chocolate relleno se llevó a cabo mediante microscopia (electrónica de barrido y óptica), así como microbiológica y de estabilidad oxidativa (para el chocolate relleno). En las micrografías de los sólidos de pulque se observa la presencia de levaduras, bacilos y cocos, así como filamentos de unión que corresponden a exopolisacáridos. Mientras que, las micrografías del chocolate evidencian la presencia de gas en el relleno, lo que orienta al crecimiento de microorganismos, mismo que se comprueba con la evaluación microbiológica, en la que se observó la presencia de hasta 1.26 x 10^3 UFC de mesófilos aerobios y hasta 1.62 x 10^4 UFC de mohos y levaduras. Finalmente, mediante los estudios de estabilidad oxidativa, se obtuvo un periodo de inducción (IP) del chocolate en 28.25 h a 90ºC, lo que indica el inicio de rancidez de este alimento. Esta investigación explora la posibilidad de diversificar el uso de los productos del aguamiel (jarabe y pulque), creando un producto innovador en la industria chocolatera. La formulación de chocolates rellenos a base de productos del aguamiel representa un importante avance en la aplicación de simbióticos derivados de los productos del aguamiel, por lo que se considera una opción de postre con posibles efectos benéficos a la salud, adicionalmente, permite la reintroducción del aguamiel y sus productos en la cadena comercial. Asimismo, este trabajo también permite destacar la necesidad de normas que aseguren la calidad microbiológica y fisicoquímica del aguamiel para su comercialización.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Aguamiel	es_ES
dc.subject	Pulque	es_ES
dc.subject	Chocolate relleno	es_ES
dc.subject	Probióticos	es_ES
dc.subject	Prebióticos	es_ES
dc.subject	Química de Alimentos.	es_ES
dc.title	Desarrollo de un chocolate con relleno a base de bióticos provenientes de productos de aguamiel.	es_ES
dc.title.alternative	Química de Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES