Las pectinas son polisacáridos de origen vegetal, su uso en la industria de los alimentos es muy variado y depende en gran medida del grado de esterificación. La principal fuente del polisacárido son los cítricos, sin embargo, se ha reportado que es posible obtener polisacáridos pécticos a partir de desechos agroindustriales como la cáscara de tuna. A pesar de que las pectinas son usadas principalmente como agentes gelificantes, nuevos estudios se han enfocado en su potencial uso como emulsificantes. Actualmente se reconoce la actividad emulsificante de la pectina de remolacha, la cual se asume se debe a trazas de proteína y ácido ferúlico en su estructura. Esta pectina con actividad emulgente es la única disponible comercialmente, por lo que se considera necesario explorar nuevas fuentes de pectinas con actividad emulsificante para su uso en la industria de los alimentos. Por lo tanto, en el presente trabajo se aborda la evaluación de las propiedades de superficie de la pectina extraída de cáscara de tuna (Opuntia albicarpa). Se realizó un proceso de extracción en medio acuoso para obtener polisacáridos pécticos sensibles al calcio. El polisacárido obtenido se clarificó y dializó (corte molecular 14 kDa) para eliminar el material no soluble en agua y sales remanentes de la extracción. El polisacárido péctico clarificado (PT) fue analizado por espectroscopia de infrarrojo con Transformada de Fourier (FTIR) para identificar los principales grupos funcionales de pectinas. Se cuantificó también el contenido de grupos acetilo, el grado de esterificación, distribución de masas moleculares (LC-SEC), viscosidad intrínseca, y tensión superficial dinámica a distintas concentraciones de PT. El análisis químico mostró que PT contiene 0.92+0.03% de proteína, 0.87+0.26% de cenizas, 0.74% de grupos acetilo y un grado de esterificación del 18.33%. PT presentó 5 fracciones macromoleculares: 12.60×105 g mol-1 (41.18%), 5.08×105 g mol-1 (32.65%), 6.60×103 g mol-1 (15.94%), 4.19×105 g mol-1 (5.91%) y 9.80×105 g mol-1 (4.29%). El análisis de FTIR confirmó que PT tiene una estructura i de pectina con bajo grado de esterificación. El valor de la viscosidad intrínseca de PT fue de 131.74 mL/g; sin embargo, los valores de las constantes de Huggins (k’=37.37) y Kraemer (k”=20.28) fueron elevados, lo cual indica la formación de agregados de alto peso molecular por lo que es necesario ajustar la carga iónica del soluto con la finalidad de neutralizar las cargas de la molécula de PT. Este estudio deberá de mejorarse en futuros trabajos. Por otra parte, las pruebas de adsorción en interfase fluida mostraron que los valores de la tensión superficial (γ) disminuyen a medida que se incrementa la concentración de PT, el valor más bajo de γ se obtuvo con PT al 1% (i.e. 32.2 mN/m en t = 3300 s), con este resultado es posible afirmar que PT puede funcionar como agente tensioactivo. La evaluación de γ al equilibrio en función de la concentración de PT mostró que la concentración crítica de adsorción de PT se encuentra entre 0.018 y 0.08%. Sin embargo, las emulsiones aceite (30%) en agua (70%) con esas concentraciones de PT, no fueron estables. Por lo tanto, se incrementó la concentración de PT al 1% (p/v) para evaluar la estabilidad de una emulsión con 30% de aceite de canola y 70% de solución acuosa de PT al 1% (p/v). La estabilidad de la emulsión se analizó en un equipo de transmisión-retrodispersión de luz (Turbiscan MA 2000). A las 28 horas, la emulsión no mostró algún fenómeno de desestabilización, fue hasta las 151 horas que se inició la coalescencia de las gotas de aceite. Por lo tanto, PT puede estabilizar emulsiones O/W.