Este estudio evalúa el impacto de la actividad enzimática inducida por la germinación en granos de Triticum aestivum sobre la composición químico-proximal, las propiedades tecno-funcionales y la calidad reológica de las masas, así como las características mecánicas, volumen específico y digestibilidad in vitro de panes elaborados con harinas obtenidas de granos germinados a distintos tiempos. El diseño experimental incluyó tres tipos de harinas: sin germinar (NG), germinadas por 12 horas (GI-12h) y germinadas por 48 horas (GI-48h). La germinación provocó cambios significativos en el perfil nutricional de los granos, principalmente debido a la acción de enzimas hidrolíticas sobre los macronutrientes del endospermo. Se observó una reducción en el contenido de proteínas en las muestras germinadas en comparación con NG, atribuida a dinámicas de degradación y síntesis. Las propiedades tecno-funcionales mejoraron, destacándose un incremento en la capacidad de absorción de agua (CAA) y el índice de solubilidad en agua (ISA) en las harinas germinadas. La harina GI-48h presentó los valores más altos, lo que sugiere que tiempos prolongados de germinación favorecen la hidratación. Sin embargo, el poder de hinchamiento disminuyó con el tiempo de germinación, mientras que la capacidad de absorción de aceite no mostró cambios significativos. Cambios estructurales en el almidón, analizados mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) y difracción de rayos X (XRD), evidenciaron mayor porosidad e incremento en la actividad amilolítica, especialmente en GI-48h. Estos resultados reflejaron una disminución en la cristalinidad del almidón, posiblemente relacionada con alteraciones en los patrones de ramificación de sus cadenas. En términos reológicos, las masas elaboradas con harinas germinadas mostraron menor resistencia a la extensión y mayor extensibilidad, efecto más pronunciado en GI-12h, probablemente debido al debilitamiento de la red de gluten causado por la actividad enzimática. El análisis de perfil de textura (TPA) reveló una disminución en la dureza, masticabilidad, resiliencia y elasticidad de los panes, aunque los elaborados con GI-48h exhibieron el mayor volumen específico. La digestibilidad de las proteínas in vitro aumentó significativamente en los panes germinados, alcanzando su punto máximo en GI-48h, destacando los beneficios nutricionales de la germinación. Estos resultados demuestran que la germinación controlada puede mejorar la calidad funcional y nutricional del pan, aunque plantea desafíos en las propiedades mecánicas y texturales.