Efecto del termoultrasonido sobre propiedades de la leche e inactivación de aflatoxina M1, durante el almacenamiento.

Hernández Falcón, Tania Atzimba; Monter Arciniega, Araceli

dc.contributor.author	Hernández Falcón, Tania Atzimba
dc.contributor.author	Monter Arciniega, Araceli
dc.date.accessioned	2024-12-26T14:27:24Z
dc.date.available	2024-12-26T14:27:24Z
dc.date.issued	2017-09-01
dc.identifier.govdoc	LNUTR .12459 2017
dc.identifier.other	AT21977
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5867
dc.description	La pasteurización es el proceso que principalmente se aplica a la leche, sin embargo, afecta sus propiedades nutricionales, además en la producción de leche existe un problema sobre el contenido de aflatoxina (AF), representando un riesgo para la salud humana, por ello es necesario ofrecer tecnologías alternativas que eliminen micotoxinas y al mismo tiempo obtener leche con mínimos cambios nutricionales que cumpla con las medidas higiénico-sanitarias. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del termoultrasonido sobre las propiedades de la leche e inactivación de AFM1 durante el almacenamiento para asegurar su inocuidad. Se utilizaron seis tipos de muestras (4 por termoultrasonido, 1 pasteurizado y 1 control) fueron determinadas: análisis químico proximal (AQP), propiedades fisicoquímicas, análisis microbiológico, cuantificación de AFM1 y de antioxidantes los días 0, 7 y 14. Todas las muestras presentaron variaciones durante el almacenamiento en los parámetros analizados, con valores que cumplieron con las recomendaciones de las Normas Oficiales Mexicanas, excepto en pH y acidez; estos disminuyeron y aumentaron de forma gradual, respectivamente. Comparando las muestras la leche U-15 (Termoultrasonicada-15 min.) presentó la más alta estabilidad (3.1-3.7%) todos los días. La muestra control, U-10 (Termoultrasonicada-10 min.) y HU- 10 (Homogenizada-Termoultrasonicada-10 min.) presentaron mayor luminosidad en el día 14, y mayor cromaticidad y saturación en el día 0. Las muestras que presentaron menor diferencia de color con respecto a la leche pasteurizada fueron la U-10 y HU-15 (Homogenizada-Termoultrasonicada-15 min.) y con el control la HU-10. Las muestras termoultrasonicadas, así como el control tuvieron valores positivos en fosfatasa alcalina. Sin embargo, en el conteo de mesófilos aerobios, las muestras tratadas en el día 0 se encontraron dentro de la norma (≤ 5 Log UFC/mL), excepto la HU-10, mientras que en enterobacterias solo la HU-15 (1 Log UFC/mL). En el día 14 la muestra U-15 presentó un valor menor en mesófilos aerobios, seguido de la U-10, mientras que en enterobacterias la menor fue la leche pasteurizada seguida de la HU-15.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Leche	es_ES
dc.subject	Termoultrasonido	es_ES
dc.subject	Aflatoxinas	es_ES
dc.subject	Almacenamiento	es_ES
dc.subject	Lactosa	es_ES
dc.title	Efecto del termoultrasonido sobre propiedades de la leche e inactivación de aflatoxina M1, durante el almacenamiento.	es_ES
dc.title.alternative	Nutrición	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES