Desarrollo y evaluación fisicoquímica-sensorial de pan fermentado adicionado con harina de cebada forrajera rica en B-glucanos.

Cruz Ortega, Nayla Gabriela

dc.contributor.author	Cruz Ortega, Nayla Gabriela
dc.date.accessioned	2024-12-20T15:36:01Z
dc.date.available	2024-12-20T15:36:01Z
dc.date.issued	2019-01-01
dc.identifier.govdoc	LNUTR .13575 2019
dc.identifier.other	AT24137
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5824
dc.description	La cebada forrajera (Hordeum vulgare) es una planta de cultivo anual, presenta un contenido de fibra dietética importante, especialmente soluble, representado principalmente por los β-glucanos. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y caracterizar un pan fermentado tipo bolillo adicionado con harina de cebada forrajera por un método convencional con el fin de obtener un producto con alto contenido de β-glucanos y adecuadas características sensoriales. La investigación se realizó en tres etapas, la primera la obtención de la harina de cebada y una caracterización de las harinas. La elaboración de las formulaciones de pan de 100 % trigo (PT), 50 % trigo/ cebada (P50), 25 % trigo/ 75 % cebada (P75), 100 % cebada (P100), 90 % de harina de cebada adicionada con gluten (10 %) (P90); realizándose la caracterización de los panes (análisis químico proximal, fibra dietética total, β-glucanos, cloruros de sodio, análisis estructural de miga y dimensiones del producto). Finalmente se realizó la evaluación sensorial y pérdida de peso durante 48 horas de almacenamiento. Se obtuvo una harina integral de cebada con un rendimiento de 90.92 %, mostrando un mayor porcentaje de humedad (13.25 %), cenizas (1.52 %), proteínas (10.66 %), grasas (1.98 %), fibra dietética total (12.29 %) y β-glucanos (5.71 %) en comparación con la harina de trigo. Las muestras de pan con mayor porcentaje de harina de cebada (P100 y P90) tuvieron mayores porcentajes de ceniza (2.38 % y 2.34 %), proteína ( 13.53 % y 16.86 %), fibra dietética total (13.97 % y 13.30 %) y β-glucanos (4.68 % y 4.60 %); sin embargo, la adicción de la cebada impactó negativamente en las dimensiones del producto y en la formación de la estructura de la miga ya que el PT mostró las mejores características; observando cambios igualmente en los atributos de sabor y textura, por otro lado la adición de gluten mejoró las características antes mencionadas. En conclusión esta variedad de cebada obtuvó un alto rendimiento, aumentando el porcentaje de cenizas, proteína, fibra y β-glucanos en el pan mejorando la composición nutricional, sin embargo la adición afecto la estructura de la miga y los atributos de sabor y textura, por lo que podría ser un alternativa para aumentar el consumo de fibra total y β-glucanos en la población.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	β-glucanos	es_ES
dc.subject	Cebada	es_ES
dc.subject	Harina	es_ES
dc.subject	Pan	es_ES
dc.subject	Miga	es_ES
dc.title	Desarrollo y evaluación fisicoquímica-sensorial de pan fermentado adicionado con harina de cebada forrajera rica en B-glucanos.	es_ES
dc.title.alternative	Nutrición	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES