Efecto del tratamiento térmico sobre la actividad antioxidante y azúcares reductores del jugo de tuna durante su almacenamiento.

Cervantes Elizarrarás, Alicia; Morales Ramírez, Alma Verónica

dc.contributor.author	Cervantes Elizarrarás, Alicia
dc.contributor.author	Morales Ramírez, Alma Verónica
dc.date.accessioned	2024-12-20T14:35:26Z
dc.date.available	2024-12-20T14:35:26Z
dc.date.issued	2011-01-01
dc.identifier.govdoc	LNUTR .8265 2011
dc.identifier.other	AT16358
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5814
dc.description	El nopal, ícono representativo de México, pertenece a la familia de las cactáceas (Cactaceae) y al género Opuntia, es endémico del continente americano y se desarrolla en regiones áridas y semiáridas. La tuna, es considerada un alimento funcional por los antioxidantes que posee, los cuales, protegen al organismo contra las enfermedades relacionadas con los radicales libres. Con la finalidad de aportar información que permita un mejor conocimiento sobre el contenido nutrimental del jugo de tuna procesado, se estudió el efecto del tratamiento térmico y el almacenamiento sobre la concentración de compuestos fenólicos totales, ácido ascórbico, betalaínas, actividad quelante, actividad antioxidante (ABTS●+ y DPPH●); contenido de azúcares reductores, fluorescencia y pardeamiento no enzimático. Se preparó jugo de tuna verde y púrpura y se trató térmicamente a 60, 70 y 80 °C por 30 minutos. El jugo sin tratamiento se utilizó como control, se almacenaron a 4°C y se analizaron en los días 1 y 12. Debido al tratamiento térmico, disminuyó el contenido de ácido ascórbico en el jugo verde al igual que las betaxantinas en el jugo púrpura, los compuestos fenólicos aumentaron y se generaron compuestos pardos con capacidad antioxidante.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Jugo de tuna	es_ES
dc.subject	Opuntia ficus-indica	es_ES
dc.subject	Actividad antioxidante	es_ES
dc.subject	Almacenamiento	es_ES
dc.subject	Reacción de Maillard	es_ES
dc.title	Efecto del tratamiento térmico sobre la actividad antioxidante y azúcares reductores del jugo de tuna durante su almacenamiento.	es_ES
dc.title.alternative	Nutrición	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES