Optimización del proceso de extrusión de un alimento funcional a base de frijol negro, chía y maíz.

Rodríguez García, Verónica Itzel

dc.contributor.author	Rodríguez García, Verónica Itzel
dc.date.accessioned	2024-09-11T20:17:04Z
dc.date.available	2024-09-11T20:17:04Z
dc.date.issued	2024-08-05
dc.identifier.govdoc	QUIMA .15630 2024
dc.identifier.other	ATD477
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5507
dc.description	El objetivo de esta investigación fue optimizar el proceso de extrusión de un alimento funcional con alto contenido de antioxidantes empleando una mezcla de frijol, chía y maíz, el cual puede ser utilizado como coadyuvante a las problemáticas de salud que se presentan actualmente tales como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, crónicas degenerativas y neurodegenerativas. Aunado a ello, este producto se considera una opción más saludable de alimentación para la población que padece estas enfermedades, debido a su alto contenido de antioxidantes. Se trabajó con un diseño central compuesto rotable, con tres variables independientes: humedad de alimentación y porcentajes de las harinas de frijol y de chía, el diseño constó de 20 tratamientos, con un α= 1.68179. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y análisis de actividad antioxidante; en el primer caso se analizó el índice de expansión, la dureza y la densidad aparente; mientras que, para la actividad antioxidante, está se determinó usando los métodos con los radicales ABTS y DPPH, además de que se cuantificaron fenoles totales. Como conclusión se observó que, conforme aumentó la humedad, la dureza y la densidad aparente incrementaron y disminuyó el índice de expansión, valores que se vieron afectados por la interacción de las harinas de frijol y de chía con la humedad, debido a los contenidos de fibra, de proteínas, de ácidos grasos, entre otros, presentes en éstas. Por otro lado, la inhibición de los radicales ABTS y DPPH incrementó conforme aumentó la concentración de la humedad y de las fuentes de antioxidantes (harinas de frijol y de chía).	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Alimento funcional	es_ES
dc.subject	Extrusión	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.subject	Pruebas fisicoquímicas	es_ES
dc.subject	Botana extrudida	es_ES
dc.subject	Química de Alimentos.	es_ES
dc.title	Optimización del proceso de extrusión de un alimento funcional a base de frijol negro, chía y maíz.	es_ES
dc.title.alternative	Química en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES