Determinación de la composición química, propiedades antioxidantes y físicas de la zarzamora (Rubus sp.) y del residuo de su procesamiento.

Delgadillo Ramírez, Alma Aurora

dc.contributor.author	Delgadillo Ramírez, Alma Aurora
dc.date.accessioned	2024-07-22T20:04:12Z
dc.date.available	2024-07-22T20:04:12Z
dc.date.issued	2015-11-01
dc.identifier.govdoc	LNUTR .11504 2015
dc.identifier.other	AT20151
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5241
dc.description	La zarzamora (Rubus sp.) es un fruto caracterizado por su alto contenido de antocianinas, que le otorgan color y sabor, además de una alta capacidad antioxidante y beneficios a la salud. Debido a que este fruto presenta una corta vida de anaquel (alrededor de 2 días), un alto porcentaje del producto es procesado, generando hasta un 20 % de residuos. Diferentes estudios en residuos de frutas, han demostrado que estos aún contienen nutrientes y compuestos bioactivos, que pudieran ser aprovechados en lugar de ser considerados como desechos. El objetivo de este estudio fue la determinación de la composición química proximal, propiedades antioxidantes y físicas del fruto de zarzamora, y del residuo obtenido de su procesamiento, para la valorización de este subproducto. El fruto de zarzamora presentó una composición química proximal característica de los alimentos vegetales, mientras que el residuo presentó un mayor contenido de fibra dietética (12.4 g/100 g), contenido de fenoles totales (721.2 mg equivalentes de ácido gálico/100 g), antocianinas (76.6 mg de cianidin -3- glucósido/100 g), ácido ascórbico (9.2 mg equivalentes de ácido ascórbico/100 g) y capacidad antioxidante (133 - 5327 µmol equivalentes de Trolox/100 g). Estos valores encontrados en el residuo, fueron entre 50 y 100 % más altos que lo presentado en el fruto. El alto contenido de fibra en el residuo ocasionó una mayor capacidad de retención de agua y capacidad de hinchamiento. Sin embargo, el residuo presentó menor intensidad del color y menor viscosidad que el fruto entero. El contenido de fibra y compuestos bioactivos, propiedades antioxidantes y de hidratación del residuo del procesamiento de la zarzamora fue mayor en comparación con el fruto sin procesar, aportando a este residuo una gran importancia como ingrediente funcional en la industria alimentaria.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Zarzamora	es_ES
dc.subject	Residuo	es_ES
dc.subject	Composición química proximal	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.subject	Propiedades físicas	es_ES
dc.title	Determinación de la composición química, propiedades antioxidantes y físicas de la zarzamora (Rubus sp.) y del residuo de su procesamiento.	es_ES
dc.title.alternative	Nutrición	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES