Evaluación fisicoquímica y antioxidante de un producto de panificación adicionado con harina de germinados de cebada.

Baltazar Reyes, Ana Mitzi

dc.contributor.author	Baltazar Reyes, Ana Mitzi
dc.date.accessioned	2024-06-06T18:26:23Z
dc.date.available	2024-06-06T18:26:23Z
dc.date.issued	2024-03-20
dc.identifier.govdoc	QUIMA .15476 2024
dc.identifier.other	ATD323
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4932
dc.description	El trigo es el cereal más importante para la fabricación de pan debido a su rendimiento de horneado, sin embargo, también se pueden utilizar otros cereales como la cebada esto debido a su gran valor nutricional. De igual forma algunas propiedades nutricionales se pueden incrementar ocupando diversos métodos como es el caso de la germinación de granos, este es un proceso controlado cuyo objetivo es lograr la obtención de compuestos bioactivos. Actualmente la germinación es un proceso económico y de fácil elaboración el cual se ha empleado en la formulación de alimentos funcionales los cuales presentan un gran auge. Es por lo anterior que se evaluarán las características fisicoquímicas de un alimento panificado (mantecada) con mezclas de harinas de cebada, cebada germinada y trigo. La cebada se germinó por 7 días a temperatura ambiente, para posteriormente secarla y molerla para la obtención de harina. Se realizaron los blancos de cada cereal (trigo, cebada y cebada germinada), así como muestras con 80, 60, 40 y 20% de cereales entre cebada-trigo y cebada germinada-trigo. Dentro de la caracterización física de las muestras, se incluyó el perfil de textura, volumen y densidad, dentro de la caracterización química se incluyó un análisis proximal, determinación de fenoles y flavonoides y determinación de actividad antioxidante mediante ABTS y DPPH. Las formulaciones que mostraron los mejores resultados son las muestras con incorporación de un 40 y 20 % de harina de cebada germinada, ya que presentaron volumen, dureza, cohesión, elasticidad, gomosidad y masticabilidad similares a la muestra control de trigo. Lo que nos indica que serían panes aceptables para el consumidor. Las formulaciones con adición de harina de cebada germinada mostraron un contenido mayor de fibra, compuestos fenólicos, flavonoides y mayor actividad antioxidante en comparación a la muestra control de trigo y las formulaciones con cebada sin germinar. Esto a pesar de que las muestras se someten a un horneado. La incorporación de harina de cebada germinada en un producto de panificación puede mejorar las características físico químicas del mismo, siendo una buena alternativa para el desarrollo de un producto de panificación con actividad antioxidante para el consumo humano.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Cebada	es_ES
dc.subject	Germinación	es_ES
dc.subject	Panificación antioxidantes	es_ES
dc.subject	Química de Alimentos.	es_ES
dc.title	Evaluación fisicoquímica y antioxidante de un producto de panificación adicionado con harina de germinados de cebada.	es_ES
dc.title.alternative	Química de Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES