Optimización de la encapsulación de antocianinas con almidón de malanga aplicando el análisis de superficie de respuesta: caracterización fisicoquímica y funcional.

Rosales Chimal, Sylvia

dc.contributor.author	Rosales Chimal, Sylvia
dc.date.accessioned	2024-02-15T19:05:47Z
dc.date.available	2024-02-15T19:05:47Z
dc.date.issued	2023-11-28
dc.identifier.govdoc	DRCA SH .15334 2023
dc.identifier.other	ATD182
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4521
dc.description	Introducción: Las antocianinas son los compuestos fenólicos más efectivos, sin embargo, estos compuestos son sumamente susceptibles al daño, por lo que se han incorporado a sistemas de microencapsulación mediante secado por aspersión, que permite mantener su actividad funcional; utilizando almidón de malanga como material pared. Objetivo: Evaluar la bioactividad de antocianinas microencapsuladas con almidón nativo de malanga mediante secado por aspersión. Métodos: La microencapsulación se llevó a cabo en un secador por aspersión y el proceso se optimizó utilizando el método de superficie de respuesta (RSM), aplicando la concentración de almidón y la temperatura del aire de entrada como parámetros independientes; se evaluó la eficiencia de encapsulación, estabilidad, morfología, características fisicoquímicas (aw, humedad), actividad enzimática (inhibición de α-amilasa), actividad antioxidante (ABTS+ y DPPH) y se evaluó la actividad metabólica a partir del análisis basado en estructuras (docking) Resultados: La concentración de sólidos de 20,9% y la temperatura de entrada de 125 °C fueron las condiciones óptimas para obtener microcápsulas optimizadas. Rendimiento (70,1%), contenido de humedad (5,2%), actividad de agua (0,211), contenido de compuestos fenólicos (797,8 mg EAG/g), antocianinas (469,4 mg EC-3G/g), ABTS (116,2 mg EAA/g) y DPPH (104,4 mg EAA/g) fueron las características fisicoquímicas y de bioaccesibilidad investigadas a través del análisis RSM. El porcentaje de retención en MO mostró valores de 60% en compuestos bioactivos hasta cuatro semanas de almacenamiento en condiciones de almacenamiento acelerado. El porcentaje de bioaccesibilidad de la MO fue un 10% superior al observado en el extracto sin encapsular durante la digestión gastrointestinal. Los resultados de este estudio muestran que la MO hecha con almidón de taro y obtenida con RSM protege eficazmente durante la digestión y asegura la estabilidad del compuesto bioactivo durante el almacenamiento, el ME presentó un IC50 de 3.8 g, con un tipo de inhibición mixto. Conclusiones: se obtuvo un ME optimizado con más del 90% de asertividad, con estabilidad a condiciones ambientales, la liberación del extracto presento control y una cinética de primer orden, el modelado molecular reveló la interacción de antocianinas con residuos de aminoácidos.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Microencapsulación	es_ES
dc.subject	Antocianinas	es_ES
dc.subject	Control glucémico	es_ES
dc.subject	Almidón nativo	es_ES
dc.subject	Malanga	es_ES
dc.title	Optimización de la encapsulación de antocianinas con almidón de malanga aplicando el análisis de superficie de respuesta: caracterización fisicoquímica y funcional.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencias de los Alimentos y Salud Humana.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES