Efecto del tamaño de partícula de la cáscara de aguacate (Persea americana Mill var. Hass) sobre las propiedades funcionales y digestión in vitro de antioxidantes.

Palma González, Vania

dc.contributor.author	Palma González, Vania
dc.date.accessioned	2024-01-15T18:53:42Z
dc.date.available	2024-01-15T18:53:42Z
dc.date.issued	2023-11-13
dc.identifier.govdoc	ATD97
dc.identifier.issn	LNUTR .15249 2023
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4437
dc.description	A nivel mundial México es el principal productor de aguacate, su procesamiento genera residuos como la cáscara. La importancia de los residuos se debe a su contenido de compuestos bioactivos (polifenoles y fibra dietética), utilizados en la industria alimentaria. El objetivo fue analizar diferentes tamaños de partícula de la cáscara de aguacate, para identificar el óptimo sobre las propiedades funcionales de la fibra, la obtención de antioxidantes y su bioaccesibilidad. Los resultados se analizaron mediante ANOVA y las diferencias fueron comparadas a un nivel de significancia de p<0.05. Se evaluó color y el tamaño de partícula de 250 µm mostró mayor luminosidad (50.98). La muestra control presentó elevado porcentaje de fibra dietética total (FDT: 76.71%) e insoluble (FDI: 73.95%) y la muestra a 250 µm fue más alta en fibra soluble (FDS: 4.91%). En las propiedades funcionales de la fibra, la cáscara de 250 µm obtuvo la mayor capacidad de retención de agua (CRA: 6.73 g/g) e hinchamiento (CH: 3.83 mL/g) y el control en la retención de lípidos (CRL: 3.86 g/g) y retención de glucosa (CRG: 87.68 mg/g). Se encontró elevada cantidad (p<0.05) de compuestos fenólicos totales en la muestra de 500 µm (CFT: 8504.17 mg EAG/100 g bs). Para antocianinas, el control y la cáscara de 250 µm fueron similares significativamente, siendo las más altas (50.40 y 52.52 mg Cy3Gl/100 g bs, respectivamente). En ácido ascórbico (AA: 5076.90 mg EAA/100 g bs), la muestra de 850 µm arrojó el mayor contenido (p<0.05). Mismo comportamiento se observó en la capacidad antioxidante por ABTS (1934.30 mg EAA/100 g bs), DPPH (13201.51 µmol ET/100 g bs), FRAP (465.18 µmol Fe (II)/100 g bs) y actividad quelante (AQ: 53.99%). En bioaccesibilidad in vitro, la cáscara de 250 µm tuvo elevado porcentaje de CFT, ABTS y FRAP (226%, 88% y 90%, respectivamente). El control fue alto en AA (101%) y DPPH (108%). Las muestras de 500 y 850 µm presentaron mayor porcentaje en AQ (1.4 veces más) y antocianinas (369%). Finalmente, la cáscara de aguacate a 250 µm tuvo mejores propiedades fisicoquímicas y antioxidantes, por lo que podría aprovecharse en la industria alimentaria con efectos benéficos a la salud.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Cáscara de aguacate	es_ES
dc.subject	Tamaño de partícula	es_ES
dc.subject	Fibra dietética	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.subject	Bioaccesibilidad in vitro	es_ES
dc.subject	Nutrición.	es_ES
dc.title	Efecto del tamaño de partícula de la cáscara de aguacate (Persea americana Mill var. Hass) sobre las propiedades funcionales y digestión in vitro de antioxidantes.	es_ES
dc.title.alternative	Nutrición.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES