Elaboración de una bebida con alto contenido proteico a partir de sedimiento de cerveza.

Chávez Hernández, Saida

dc.contributor.author	Chávez Hernández, Saida
dc.date.accessioned	2024-01-04T20:23:33Z
dc.date.available	2024-01-04T20:23:33Z
dc.date.issued	2010-07-01
dc.identifier.govdoc	LNUTR .7916 2010
dc.identifier.other	AT15234
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4326
dc.description	Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, en los cuales además del valor nutritivo desean que aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano proporcionando un mejor estado de salud. Es por ello que hoy en día existe una gran variedad de bebidas que además de hidratar contienen los nutrientes necesarios para complementar la alimentación diaria. Por lo anterior el objetivo principal de esta investigación fue elaborar una bebida a partir de sedimento de cerveza. Para logarlo se utilizó el sedimento obtenido como residuo en la elaboración de cerveza artesanal tipo Ale, el cual fue encapsulado con gomas y secado por aspersión de donde se obtuvieron 275 g de sedimento seco. Posteriormente se le realizo a este valoración nutrimental, análisis físico y reológico con lo cual se determinó que el sedimento tiene un alto porcentaje de proteínas oscilando entre el 80 y 90 % del total del peso seco, además de aminoácidos, siendo el ácido glutámico (17.7g/100g) y leucina (7.6 g/100g) de los más abundantes, así como la presencia de vitaminas del complejo B, donde las más representativas fueron la piridoxina (1.72mg/100g) y niacina (1.54mg/100g). En el análisis físico se determinó el color, tamaño y forma de las partículas encontrándose una coloración parecida al gris debido a las gomas que se le añadieron y diferentes tamaños de partícula, además de observar en su microscopía una protección por el encapsulamiento. En cuanto al análisis reológico se determinó que el sedimento de cerveza es poco viscoso y muy soluble en agua. Finalmente se elaboró la bebida a partir del sedimento y se observó que tiene una vida útil de 8 a 12 meses al ser esterilizada y en la prueba de aceptación el 67% de los catadores les pareció agradable, con lo cual se concluye que el sedimento de cerveza es de excelente calidad proteica para ser utilizado como complemento y la bebida a partir de este tiene un buen grado de aceptación.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Residuo	es_ES
dc.subject	Sólidos	es_ES
dc.subject	Cereales	es_ES
dc.subject	Alimento	es_ES
dc.subject	Cerveza	es_ES
dc.title	Elaboración de una bebida con alto contenido proteico a partir de sedimiento de cerveza.	es_ES
dc.title.alternative	Nutrición	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES