Caracterización fisicoquímica y sensorial de la miel de abeja (Apis mellifera L.) que se produce en el Estado de Hidalgo.

Abstract

Se estudiaron algunos parámetros físico químicos y sensoriales de mieles de abeja Apis mellifera L. de diferentes municipios del estado de Hidalgo. Estas mieles provinieron de floras especificas (flor de mezquite (Prosopis laevigata), rumerillo zupacli (Bidens sp. B), tuna de órgano (Opuntia ficus) y frutales y multifloral. A estas mieles se les realizaron análisis sensorial y físico químicos (humedad, pH, acidez, azúcares totales, conductividad eléctrica, color, hidroximetilfurfural y actividad distásica), siguiendo el procedimiento A.O.A.C. (Official Methods of analysis) (2005). Los resultados obtenidos fueron comparados con los establecidos por la Norma Mexicana NMX-F-036-1997 la cual indicó que las muestras de miel en cuanto a la acidez la muestra 10 presentó mayor concentración (172.92 meq/kg), el pH la muestra 10 y 12 sobrepasan el límite permitido por la Norma (3.0-4.0), las cenizas de las muestras 10,12,13 sobrepasan los límites permitidos (máximo 0.60), el valor más alto de diastasa lo obtuvo la miel 13, a lo que se refiere al color la miel más oscura fue la 12 y la más clara la 16, en cuanto a HMF, conductividad eléctrica y °Brix todas las mieles entraron dentro de los límites permitidos. El análisis sensorial se desarrolló en tres secciones la primera fue de floras especificas presentando la muestra 12 mayor olor, la 10 mayor color y la muestra 5 mayor sabor. Las otras dos secciones fueron multiflora de las cuales la muestra 2 y 11 presentaron mayor olor, las muestras 14 y 9 mayor color y las muestras 6 y 11 mayor sabor estos datos fueron obtenidos gracias a 13 jueces entrenados.