México es considerado el centro de origen y dispersión del género Opuntia, la tuna es una baya que varía en forma, tamaño y color. La gama de atractivos colores que presenta esta fruta se debe a la presencia de carotenoides, fenoles y betalaínas, estas últimas son moléculas hidrosolubles con nitrógeno en su estructura que se sintetizan a partir del aminoácido tirosina. Las betalaínas se subdividen en dos grupos: las betacianínas las cuales se forman por la condensación de una estructura ciclo- DOPA (dihidroxifenilalanina) con el ácido betalámico y estas brindan tonalidades rojas, y las betaxantínas que se sintetizan a partir de diferentes compuestos amino y el ácido betalámico las cuales proporcionan coloraciones amarillas. Las betalaínas son reconocidas como fitoquímicos debido a su alta actividad antioxidante, sin embargo, la estabilidad del color de estas moléculas está restringida por varios factores como la temperatura, pH, actividad acuosa y la luz, por ello son necesario procedimientos adecuados de extracción, una de las técnicas que en la actualidad tiene gran auge son los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV), esta tecnología consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad (1-50 KV/cm) y corta duración (microsegundos) sin aumentar la temperatura del producto, por lo que no ocasiona alteraciones en las propiedades sensoriales y nutricionales. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje en la extracción de pigmentos y compuestos antioxidantes de nueve tunas rojas.