Se evaluó el efecto antimicrobiano de treinta y un especies de plantas, utilizadas en la herbolaria, contra bacterias patógenas tanto en medios de cultivo como en jamón cocido de cerdo. Para las pruebas de actividad antimicrobiana se utilizaron las cepas de Salmonella Typhimurium, S. Choleraesuis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Shigella flexneri, S. sonnei, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli O157: H7 y Vibrio cholerae O1, mediante la técnica de difusión en disco. Posteriormente se realizó cromatografía líquida de la planta denominada como B, que fue la que presentó mayor efecto antimicrobiano y se elucidaron dos moléculas de compuestos termoestables mediante RMN. Finalmente se agregaron extractos, colecciones y compuestos aislados de la planta B (tanto de extractos acetónicos como metanólicos) a jamón cocido, para evaluar su actividad antimicrobiana frente a S. Typhimurium y S. aureus, mediante la técnica de conteo en placa. Solo G. inuloides, R. chalepensis, D. stramonium y las plantas A y B exhibieron efecto antimicrobiano. Las plantas A y B mostraron efecto antimicrobiano contra todos los microorganismos ensayados. Los extractos de acetona y metanol de la planta B mostraron el mayor efecto inhibitorio contra los microorganismos de estudio. El tratamiento térmico (esterilización; 121 ºC por 15 min) de los extractos de acetona y metanol incrementó su efecto inhibitorio. Del extracto metanólico se aisló e identificó el compuesto denominado como “uno” el cual es un éster y cuya actividad antimicrobiana se presenta sólo cuando recibe tratamiento térmico. Mientras que del extracto de acetona se aisló el compuesto denominado como “dos” (el cual también resultó ser éster pero distinto al del compuesto 1). Este compuesto 2 presentó efecto antimicrobiano contra los microrganismos de estudio; dicho efecto antimicrobiano también se incrementó cuando los extractos fueron esterilizados por calor húmedo. Finalmente, la incorporación de extractos, fracciones o compuestos puros aislados de la planta B no afectaron significativamente el comportamiento de S. Typhimurium y S. aureus en jamón cocido de cerdo.