En este trabajo de tesis se presenta la síntesis e implementación de un control óptimo con compensación de retardo en la entrada para el proceso de deshidratado de jitomate y la monitorización en línea del color del producto. Para implementar la ley de control, se construyó un prototipo el cual consta de un ventilador que hace pasar un flujo constante de aire del exterior a través de una resistencia calefactora, ésta permite calentar el aire enviado por el ventilador, dirigiéndolo hacia una cámara de deshidratado, en donde se encuentra el producto a deshidratar (jitomate). Debido a la distancia que existe entre la fuente de calor y el producto a deshidratar, se produce un retardo en la entrada de la planta, el cual se compensa por medio de una ley de control predictiva. Una vez compensado el retardo, el enfoque utilizado para la obtención de las ganancias de la ley de control óptima es el de programación dinámica, por medio de un Regulador Cuadrático Lineal (LQR de sus siglas en inglés). El término integral presente en el control, se aproxima mediante un método de cuadraturas y se realiza un análisis de estabilidad robusta de la planta en lazo cerrado con el controlador aproximado. Note que, existen trabajos previos que han implementado control óptimo para controlar temperatura en deshidratadoras, sin embargo, la diferencia radica principalmente en el actuador utilizado. En dichos trabajos, se controla principalmente el flujo de aire caliente que ingresa a la cámara de deshidratado manipulando la velocidad del actuador, el cual consiste en un ventilador, considerando una fuente de calor fija, mientras que en el presente trabajo la filosofía es distinta, debido a que se utiliza una fuente de calor como actuador que varía la temperatura del aire que presenta un flujo constante. Se requiere implementar un colorímetro para poder analizar la pérdida de color del producto en línea, debido a la necesidad de monitorizar el comportamiento del color del jitomate deshidratado para asegurar una mejor calidad del producto. Para ello, se utilizó una cámara Web que permite registrar los datos del color del producto durante todo el proceso de deshidratado. Para implementar el colorímetro, se realizó una conversión del espacio de color Red Green Blue (RGB) al espacio CIELab (Commission Internationale d'Eclairage L*a*b*, donde L* es la luminosidad del color, a* es la posición entre rojo y verde y b* es la posición entre amarillo y azul), esto se logra mediante una transformación lineal basada en el sistema de iluminación D65. Los resultados experimentales obtenidos fueron satisfactorios, tanto en el aspecto de consumo de energía como en la calidad del producto deshidratado y su monitorización de color, lo cual muestra la factibilidad de la propuesta.