El queso panela es un queso fresco y suave, con alto contenido de humedad, por lo tanto, altamente perecedero, se obtiene de la coagulación de la leche mediante la adición de cuajo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características de un queso panela, para observar el efecto de la adición de diferentes concentraciones de nanopartículas de óxido de hierro funcionalizadas con extracto de ajo (IONPs- EA), donde se midieron los parámetros de pH, Aw, color, análisis químico proximal, análisis de perfil de textura (TPA), capacidad antioxidante, análisis microbiológicos y sensorial, durante 15 días de almacenamiento. Se elaboraron cuatro quesos, tres con la adición de IONPs- EA y un control. Los resultados obtenidos demostraron que el pH aumentó de 5.83 a 6.09 al aumentar la concentración de IONPs-EA manteniéndose estable al paso de los 15 días, mientras que la acidez no se vio afectada con la adición de nanopartículas y con el paso del tiempo, por tal motivo, en sus propiedades texturales la dureza fue más alta a mayor cantidad de IONPs-EA con una fuerza de compresión de 1.63 a 3.97 N al primer día el cual aumentó con el almacenamiento del queso con 1.77 a 4.04 N de fuerza, pero disminuyendo su adhesividad y elasticidad, mientras que su cohesividad se mantuvo estable, esto se debe a que la Aw de agua de los quesos no se vio afectada con valores de 0.977 a 0.964 % entre los tratamientos y los 5 días de almacenamiento. En el análisis de color se observó una disminución en la luminosidad (L) del día 1 al día 15 registrando valores de 91.37 hasta 78.64, por otro lado, a y b aumentaron con el paso de los días, por lo tanto, la diferencia de color (ΔE) mostró cambios significativos entre los tratamientos, al aumentar la concentración de nanopartículas los quesos tuvieron más color con respecto al control con un aumento de 2.13 a 8.84. Los valores de proteína, grasa y humedad no se vieron afectados con la adición de nanopartículas, mientras que en ceniza los valores fueron aumentando de 1.42 a 1.62 % al aumentar la concentración de IONPs-EA. En la parte microbiológica se utilizaron 3.12 µg/mL para la CMI y CMB para Staphylococcus aureus, para Salmonella typhi y Escherichia coli se necesitaron para inhibir estas bacterias una concentración de 25 µg/mL y para la concentración bactericida se necesitó el doble de extracto (50 µg/mL). Con respecto a la capacidad antioxidante los quesos con 1.1, 2.2 y 4.4 ppm de IONPs-EA presentaron una actividad promedio de 15.71, 16.10 y 16.86 % de inhibición respectivamente, con respecto al control que tuvo 12.52 % en el método ABTS, mientras que por el método DPPH el queso control tuvo un porcentaje de inhibición del 43.01 %, mostrando diferencias con los quesos adicionados con NPs con una concentración de 1.1 ppm presentó un 43.25 %, con 2.2 ppm tuvo 52.30 % y 60.29 % con 4.4 ppm de concentración. Por otro lado, en la parte sensorial los tratamientos no mostraron cambios significativos, es decir que los panelistas no lograron identificar diferencias Se puede concluir que los quesos adicionados con nanopartículas sí tuvieron cambios en sus estructuras, por lo tanto, es necesario realizar más análisis para poder entender el mecanismo de interacción entre las nanopartículas y los constituyentes de la leche que dan como resultado una modificación en el queso panela.