Sobrevivencia y capacidad antihipertensiva de  Lacticaseibacillus rhamnosus GG en un producto lácteo fermentado simbiótico.

Leonel Enríquez, Jorge Eduardo

dc.contributor.author	Leonel Enríquez, Jorge Eduardo
dc.date.accessioned	2023-11-10T14:32:18Z
dc.date.available	2023-11-10T14:32:18Z
dc.date.issued	2023-10-12
dc.identifier.govdoc	QUIMA .15203 2023
dc.identifier.other	ATD51
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3398
dc.description	En la actualidad la salud humana en conjunto con la seguridad alimentaria ha tomado una creciente importancia por su relación directa con el acelerado crecimiento poblacional, el cual ha generado que muchos problemas salud se hayan incrementado también. Así es que se han elaborado productos con efecto más allá de la nutrición básica, tal como los denominados simbióticos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la presencia de jarabe de aguamiel en un producto lácteo fermentado simbiótico en cuanto a la liberación de péptidos con capacidad antihipertensiva y en la sobrevivencia de Lacticaseibacillus rhamnosus GG. Se usó jarabe de aguamiel concentrado a 70ºBx, determinando la concentración de oligosacáridos por HPLC. Se enriquecieron soluciones de leche descremada en polvo al 10% con el 2% de fuente de carbono proveniente del jarabe preparado. Usando inulina como control. La fermentación se realizó durante 48 horas midiendo sobrevivencia del probiótico y la actividad metabólica por medio de los análisis de pH y producción de ácido láctico. El perfil proteolítico fue determinado por medio del análisis de grupos amino libres por TNBS, separación de péptidos por SDS-PAGE y fraccionamiento peptídico por HPLC. La actividad antihipertensiva se determinó evaluando la inhibición de actividad de la enzima convertidora de angiotensina. Los resultados no mostraron diferencia en los parámetros metabólicos analizados ni en la concentración de grupos amino libres. Sin embargo, la concentración de péptidos de bajo peso molecular fue superior en la fermentación con jarabe de aguamiel que en el control corroborando con la separación por HPLC. Esto coincidió con la mayor actividad antihipertensiva (45.3 %) en el simbiótico con jarabe de aguamiel. Estos resultados reflejan la incidencia del jarabe de aguamiel en productos lácteos fermentados con microorganismos probióticos para realizar un alimento simbiótico. Este derivado del aguamiel permite la viabilidad de Lacticaseibacillus rhamnosus GG similar a la inulina y ejerce sus efectos benéficos activando la producción de péptidos de bajo peso molecular derivando en una mayor capacidad antihipertensiva.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH.	es_ES
dc.subject	Prebiótico	es_ES
dc.subject	Probiótico	es_ES
dc.subject	Jarabe de aguamiel	es_ES
dc.subject	Simbiótico	es_ES
dc.subject	Capacidad antihipertensiva	es_ES
dc.subject	Química en Alimentos.	es_ES
dc.title	Sobrevivencia y capacidad antihipertensiva de Lacticaseibacillus rhamnosus GG en un producto lácteo fermentado simbiótico.	es_ES
dc.title.alternative	Química de Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES