Sustitución de harina de trigo por harina de semillas de papaya (carica papaya): características nutricionales, funcionales, microbiológicas y sensoriales de pan de caja.

Mérida Lira, Elizabeth

dc.contributor.author	Mérida Lira, Elizabeth
dc.date.accessioned	2023-10-27T16:42:55Z
dc.date.available	2023-10-27T16:42:55Z
dc.date.issued	2023-08-01
dc.identifier.govdoc	DRC AGR .15180 2023
dc.identifier.other	ATD28
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3373
dc.description	Las semillas de papaya tienen un valor nutricional importante y propiedades funcionales adecuadas para su uso en la elaboración de productos de panadería. El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la sustitución de harina de semillas de carica papaya por harina de trigo en la elaboración de pan blanco. Se determinó la composición química, las propiedades funcionales y el color de la harina. Se realizaron pruebas texturales de la masa (extensibilidad uniaxial y biaxial, análisis de perfil de textura -APT-, adhesividad). El APT y el color se midieron en pan blanco. Los resultados indican que la máxima dureza, firmeza, adhesividad, cohesividad, tenacidad y elasticidad, así como la calidad del color, se vieron afectados por la presencia de harina de semilla de papaya (HSPa) en masa y pan. Se observó una disminución en los valores de varias propiedades funcionales, como la densidad aparente y la capacidad de formación de espuma, de las muestras que contenían HSPa que se sometieron a diferentes tratamientos, en comparación con el tratamiento control (HT: 100% harina de trigo). El porcentaje de proteína en el HSPa tuvo un valor de 21.61% y para el HT de 12.27%, mientras que el del extracto etéreo fue de 22.22% y 1,07%. En cuanto a la fibra cruda, los valores fueron 24.46% y 0.061% respectivamente; mientras que los valores de ceniza fueron 9.18% y 0.27%, respectivamente.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Harina compuesta	es_ES
dc.subject	Reología de la masa	es_ES
dc.subject	Propiedades funcionales	es_ES
dc.subject	Harina de semilla de papaya	es_ES
dc.subject	Fraccionamiento de proteínas	es_ES
dc.subject	Ciencias Agropecuarias.	es_ES
dc.title	Sustitución de harina de trigo por harina de semillas de papaya (carica papaya): características nutricionales, funcionales, microbiológicas y sensoriales de pan de caja.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencias Agropecuarias.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES