Elaboración de un pan con sustitución parcial de harina de trigo por harina de bagazo de naranja deshidratado, como fuente de fibra.

Delgadillo Ávila, Wendy Montserrath

dc.contributor.author	Delgadillo Ávila, Wendy Montserrath
dc.date.accessioned	2023-07-17T18:35:53Z
dc.date.available	2023-07-17T18:35:53Z
dc.date.issued	2008
dc.identifier.govdoc	QUIMA .6662
dc.identifier.other	AT13266
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3222
dc.description	El presente trabajo fue elaborar panes, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de bagazo de naranja, con el fin de obtener panes con sabor característico a naranja, dándole un uso alternativo a este subproducto y además aportando fibra, la cual podría reducir los índices glucémicos. La harina de bagazo de naranja se obtuvo mediante un proceso de deshidratación con aire forzado a una temperatura de 85°C por 6 h, una vez deshidratada, ésta fue sometida a una molienda. Se elaboraron los panques con diferentes niveles de sustitución (5, 10, 15 %) de harina de bagazo de naranja por harina de trigo. Una vez obtenidos los panes, se les midió la textura, empleando un texturometro. Los resultados del análisis de textura (fuerza de compresión), indicaron que los panes con una sustitución del 5 y 10 % de harina de trigo por harina de bagazo de naranja, no presentaron estadísticamente diferencia significativa respecto al pan que se elaboró sólo con harina de trigo; mientras que el pan con una sustitución del 15 % de harina de trigo por harina de bagazo de naranja presentó una fuerza de compresión mucho mayor, por lo que se puede decir, que el nivel de sustitución de harina de bagazo de naranja deshidratado influye en la textura de los panes. Finalmente, se realizó una prueba sensorial de preferencia de los 3 niveles de sustitución. Los resultados en esta prueba, mostraron que los jueces no entrenados tuvieron una preferencia a los panes elaborados con una sustitución de harina de trigo por harina de bagazo de naranja al 10 %, debido a que éste pan presentaba un mayor sabor a naranja que el del 5 % de sustitución, y el pan con una sustitución del 15 % dejaba un regusto amargo, el cual era desagradable para los consumidores.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Bagazo de naranja deshidratado	es_ES
dc.subject	Fibra	es_ES
dc.subject	Harina de trigo	es_ES
dc.subject	Panificación	es_ES
dc.subject	Naranja	es_ES
dc.subject	Grasas	es_ES
dc.title	Elaboración de un pan con sustitución parcial de harina de trigo por harina de bagazo de naranja deshidratado, como fuente de fibra.	es_ES
dc.title.alternative	Qímica	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES