Estimación de la vida útil de bases para helado mediante el modelado cinético de atributos fisicoquímicos y microbiológicos.

López Gómez, Elisa

dc.contributor.author	López Gómez, Elisa
dc.date.accessioned	2023-02-13T21:38:54Z
dc.date.available	2023-02-13T21:38:54Z
dc.date.issued	2022-12-08
dc.identifier.govdoc	QUIMA .14836 2022
dc.identifier.other	AT26588
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2909
dc.description	La base para helado es la materia prima para la elaboración del helado y está compuesta de leche, grasa, azúcares, emulsionantes y estabilizantes. La presente investigación tuvo por objetivo estimar la vida útil de bases para helado premium y económica. Para ello, se realizó el análisis microbiológico del producto inicial, de acuerdo a la normativa mexicana. Posteriormente se analizaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable y aw) para determinar cuáles tienen el mayor impacto sobre la vida de anaquel en función de la temperatura. Los recuentos de Bacterias Mesófilas Aerobias, Coliformes Totales, Hongos y Levaduras no rebasaron los límites máximos establecidos en la NOM-036-SSA1-1993 para bases lácteas por lo que se mantuvieron Buenas Prácticas de Fabricación. Los valores de acidez titulable fueron diferentes para la base premium en función de la temperatura, siendo mayor en la temperatura de refrigeración. Los cambios de pH fueron distintos según la temperatura para las bases económicas e iguales para las bases premium. Este aumento de acidez y descenso de pH puede estar causado por la producción de ácido láctico en productos lácteos. El pH fue considerado como atributo de calidad crítico para estimar la vida de anaquel de ambas formulaciones de base para helado. En conclusión, la vida de anaquel de las bases para helado depende de la temperatura de almacenamiento durante la distribución del producto y en el punto de ventas. Sería recomendable que los fabricantes incluyeran información en el producto, acerca de las temperaturas de manejo.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Bases para helado	es_ES
dc.subject	Vida útil	es_ES
dc.subject	Modelado cinético	es_ES
dc.subject	Atributos de calidad	es_ES
dc.subject	Ciencia de los alimentos	es_ES
dc.subject	Química de alimentos	es_ES
dc.title	Estimación de la vida útil de bases para helado mediante el modelado cinético de atributos fisicoquímicos y microbiológicos.	es_ES
dc.title.alternative	Química de Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES