Se realizó la evaluación de las propiedades funcionales del filtrado de xoconostle, así como la selección y evaluación de la ED que se incorporó en los productos cárnicos. Respecto a las propiedades funcionales del filtrado del fruto, estas fueron muy buenas debido a que se encontraron buenos contenidos de fenoles y flavonoides, los cuales correspondieron a 235.32 ± 1.18 mg EAG/100 g de fruto y 145.70 ± 4.29 mg EQ/100 g de fruto respectivamente, lo anterior se vio reflejado en las pruebas de capacidad antioxidante ABTS y DPPH, en la primera se obtuvo una concentración de 240.93 ± 1.39 mg EAA/100 g de fruto, mientras que para la prueba DPPH se obtuvo una concentración de 568.79 ± 1.90 mg EAA/100 g de fruto. Por otra parte, el pH del filtrado correspondió a 3.17 ± 0.005. Posteriormente se formularon 4 emulsiones dobles con diferentes concentraciones de aislado proteico de suero de leche, a estas se les midió el pH, y se monitoreo la estabilidad física de las mismas, en tal caso se seleccionó la formulación con aislado proteico al 35% como adecuada para su incorporación a un producto cárnico emulsionado al mostrar un pH adecuado y permanecer estable más de un mes.