Evaluación fisicoquímica y sensorial de jamón cocido adicionado con almidón resistente.

Barrera Téllez, Kenia Yareth

dc.contributor.author	Barrera Téllez, Kenia Yareth
dc.date.accessioned	2019-11-19T20:15:26Z
dc.date.available	2019-11-19T20:15:26Z
dc.date.issued	2018-05
dc.identifier.govdoc	QUIMA .12780 2018
dc.identifier.other	AT22693
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2137
dc.description	Se elaboraron tres formulaciones de jamón cocido, a las que se adicionó almidón resistente (0, 4.5 y 7 %), esto para mejorar su perfil nutricional, mediante el aumento del contenido de fibra dietética. El uso del almidón resistente (RS) es equiparable con la fibra dietética vegetal, debido a su resistencia a la hidrolisis por las enzimas presentes en la saliva y los ácidos del estómago, pudiendo ser degradado en el intestino delgado y en el colon. Su ingesta produce compuestos que ayudan a disminuir el pH del colon y el índice glucémico en la sangre, por mencionar algunos efectos. La temperatura de gelatinización del almidón resistente fue de 75.9ºC, por consecuencia se modificó la temperatura de cocción de los jamones a 75ºC. La influencia del almidón resistente se evaluó en los productos mediante análisis fisicoquímicos como actividad de agua (Aw), pH, capacidad de retención de agua (CRA), color, así como su composición proximal: humedad, grasa, proteína, cenizas y fibra dietética.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Alimentos	es_ES
dc.subject	Carnes	es_ES
dc.subject	Embutidos	es_ES
dc.subject	Conservadores	es_ES
dc.title	Evaluación fisicoquímica y sensorial de jamón cocido adicionado con almidón resistente.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES