1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Propiedades tecnológicas y nutricionales de harina de bagazo de malta y su impacto en galletas.
Otros títulos : Ingeniería en Alimentos.
Autor : Ríos Herrera, Gabriela
Palabras clave : Cerveza
Bagazo de malta cervecera
Harina
Galletas enriquecidas
Fibra dietética
Ingeniería en Alimentos.
Fecha de publicación : 29-may-2026
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : El bagazo de malta cervecera (BMC) es el principal subproducto generado por la industria cervecera y se caracteriza por su alto contenido de fibra y compuestos nutricionales de interés. Sin embargo, gran parte de este material es desechado, lo que representa un área de oportunidad para su valorización en el desarrollo de alimentos funcionales. En este contexto, la presente investigación evaluó la incorporación de harina de bagazo de malta cervecera (BMC) en la formulación de galletas, analizando su impacto en las propiedades químicas, fisicoquímicas, microbiológicas, texturales y sensoriales del producto final. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de BMC en concentraciones de 5%, 10% y 10%, sobre la calidad de galletas, con el fin de establecer el nivel óptimo de incorporación que permita mejorar el perfil nutricional sin comprometer la aceptabilidad del producto. Para ello, el bagazo fue previamente deshidratado y molido para obtener la harina. Se elaboraron cuatro tratamientos: un control (T0:0%) y tres formulaciones con sustitución parcial de harina de trigo (T1:5%, T2:10% y T3:15%). A la harina de BMC se le realizó análisis químico proximal para determinar humedad, proteína, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos. En las galletas se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y actividad de agua), color (L*, a*, b*), análisis de textura (dureza y trabajo de fractura) y calidad microbiológica conforme a la NOM-247-SSA1-2008. Asimismo, se realizó un análisis sensorial mediante una prueba hedónica para evaluar color, sabor, textura y aceptabilidad general. Los resultados mostraron que la harina de bagazo de malta cervecera (BMC) presentó un contenido elevado de fibra en comparación con la harina de trigo convencional, destacando su potencial como ingrediente funcional. En las galletas, el pH se mantuvo en un rango ligeramente ácido (5.98–6.18) y la actividad de agua no presentó diferencias significativas entre tratamientos, lo que favorece la estabilidad del producto. El análisis de color indicó tonalidades marrón-amarillentas características del bagazo, con disminución en la luminosidad conforme aumentó la sustitución. En textura, el tratamiento control presentó la mayor dureza (43.80 N), mientras que los tratamientos con 5 % y 10 % mostraron una reducción significativa, indicando una estructura más quebradiza. No obstante, al T3 tuvo un incremento parcial en la dureza, asociado a un efecto estructural de la fibra en mayor concentración. Sensorialmente, los tratamientos con T1 y T2 presentaron mayor aceptación en comparación con el T3 el cual mostró ligera disminución en preferencia. La incorporación de harina de bagazo de malta cervecera hasta un 10% en la elaboración de galletas representa una alternativa tecnológica viable, segura y sensorialmente aceptable, que permite incrementar el contenido de fibra y promover el aprovechamiento sostenible de subproductos de la industria cervecera.
Documento del Gobiberno : IALI .17266 2026
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8397
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