Conservación de carne de conejo empacada a vacío

Abstract

Estadísticamente podemos decir que el tipo de envasado y el tiempo de almacenamiento tiene un efecto significativo (P<0.05) en las características sensoriales de la carne de conejo. Observamos una tendencia descendente conforme aumenta el tiempo de almacenamiento, en las cuatro características evaluadas (aspecto visual, olor al abrir el empaque y olor y sabor de la carne cocinada) y en los dos tipos de almacenamiento. Sin embargo, para las muestras almacenadas a vacío se obtuvieron bajas calificaciones para las características de aspecto visual y olor al abrir la bolsa, esto es porque el tipo de envasado provoca concentración de aroma que resulta muy penetrante en un inicio pero que después de unos minutos abierto el envase desaparece. Así entonces la carne al ser cocinada tiene características organolépticas adecuadas para el consumo. Para las muestras almacenadas en condiciones aerobias hasta el día 7 tuvo calificaciones altas debido a que aún no presentaba deterioro, fue en el día 11 que la carne empezó a tener calificaciones bajas (1 o inaceptable) ya que empezaba a mostrar signos de putrefacción, provocados por el crecimiento de microorganismos como Pseudomonas y por lo tanto la evaluación del sabor no pudo ser realizada, así podemos decir que la carne almacenada en condiciones aerobias conserva sus características organolépticas adecuadas para el consumo entre los días 5 al 7. Lo cual no sucede con las muestras almacenadas a vacío que hasta el día 14 mostraba características organolépticas adecuadas para el consumo. Sensorialmente el día 14 las muestras estaban aptas, aunque los recuentos ya eran altos y es por ello que el día 18 no se hizo análisis sensorial.